時間:2020/1/15 8:55:20 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 如何開一家餐館?需要考慮那些呢?對于新手的我一直都很迷惑,今天小可針對此問題在網(wǎng)上查了些資料,希望可以更好的了解,也希望能夠幫助到您。
如何開一家餐館?需要考慮那些呢?對于新手的我一直都很迷惑,今天小可針對此問題在網(wǎng)上查了些資料,希望可以更好的了解,也希望能夠幫助到您。
當(dāng)你準備開一家餐廳時,你需要做些什么準備?是先確定選址、起名、做招牌,還是計劃門店設(shè)計、招聘工作人員、注冊工商資質(zhì)?可以確定的是,這些工作都是必要的,但這些是還沒著手開店就需要放在一起思考的嗎?未必。
如何開一家餐館?得3個層面思考!通常面對一個問題,大部分人很容易立刻切入到執(zhí)行層,因為見效果,「別管三七二十一,干了再說!」
其實不是這樣,應(yīng)該從戰(zhàn)略層做思考起點,策略層做切入, 后才是執(zhí)行層落實。
下面小可為你逐層拆解:
戰(zhàn)略層:做什么、做與不做
戰(zhàn)略就是全局規(guī)劃、方向制定、業(yè)務(wù)分割。即我們要做什么事?這件事能不能做?做立項和布局。
能不能開一家餐館?怎么開?首先思考這幾個維度:
1市場規(guī)模
都說線下店拼的就是選址,因為流量大,但構(gòu)成市場規(guī)模不止人數(shù)這一個要素。通常我們認為:市場規(guī)模=人數(shù)x客單價x消費頻次。綜合這三點考慮,如果在客流固定情況下,改善另外兩個要素,也能提升整體規(guī)模。而全飽和狀態(tài),即三個要素都是更大值,是更佳狀態(tài),也就是這個地方頂了天能賺多少錢。
舉個例子:如果開飯店每年成本50萬,這地方人吃飯消費每年 多40萬,那就立項不成功,開一天賠一天。而即便是100萬,那是理想狀態(tài),實際也要在每個要素中打折, 后算下來可能利潤也不會太高。
2用戶需求分析,確定你的用戶畫像
市場規(guī)模再大,也不全是你的收入,你只能服務(wù)其中一部分人群,就是確定你的用戶畫像,可以用以下四個標(biāo)簽做淺層分析:
?、偕矸輼?biāo)簽:我家餐館是做給什么人吃的?小資、學(xué)生、白領(lǐng),還是泛大眾?多大歲數(shù)?進而就能確定自己的餐廳定位。
②觸點標(biāo)簽:他們的活動半徑多少?吃飯習(xí)慣是什么?是喜歡堂食還是點外賣?我在哪兒找到他們?
?、坌枨髽?biāo)簽:他們喜歡什么口味?喜歡健康輕食還是油炸快餐?如果三家飯店并排開,來我這里的消費意愿有多強?
?、苣芰?biāo)簽:他們消費能力如何?一次日常吃飯花多少錢?請客、約會花多少錢?由此可對自己的產(chǎn)品定價做參考。
用戶確定后,也就能大致知道他們的客單價和消費頻次。明確目標(biāo)用戶,就能算出自己能從整體市場分得多大一個蛋糕。依然是那個模型:餐館收入=人數(shù)x客單價x消費頻次。只是這一次,人數(shù)、客單價、消費頻次要根據(jù)你服務(wù)的目標(biāo)用戶來定。
3產(chǎn)品分析
確定用戶消費需求后,就是提供產(chǎn)品滿足需求,可參考以下三點:
①做競品分析
在你周邊有多少家飯店、每家規(guī)模多少、店面裝潢風(fēng)格、中餐還是西餐、菜品如何、價格高低、生意怎么樣……盡可能多面詳細調(diào)查,這樣你會對這塊區(qū)域的餐飲消費情況有所了解。對比每家分析,就可以知道這里人的飲食喜好分布、消費能力情況,避免你開店的時候自說自話,要么定價太高,要么口味別人不喜歡。
②打造自己的產(chǎn)品
你的核心競爭力是什么?自家有沒有獨門私房招牌菜?是價格低、口味好、環(huán)境佳,還是服務(wù)優(yōu)?即在做完競品分析后,能否提供差異化優(yōu)勢。如果別人賣包子,你也賣包子,給出一個選擇你的理由。
③產(chǎn)品競爭壁壘
如果你開了一家奶茶店賣得特別火,別人能否復(fù)制你在隔壁開一家?明確你特有的優(yōu)勢是什么:是特有配方?更佳選址?網(wǎng)紅背書?還是“商場老板是我小舅子,只允許我一家在這兒開”?生意小還好,一旦做大,別人抄你分分鐘的事,你的所有積累就是為他人做嫁衣。逐條對過,發(fā)現(xiàn)自己提供的產(chǎn)品能完全滿足用戶需求,接著就是找人來做這件事了。
④團隊組建
事兒沒問題了,誰來做?廚師、服務(wù)員、清潔工誰當(dāng)?準備招多少人?能夠擔(dān)負店面所有運營?營業(yè)利潤能否cover人員成本?這點,你自己算筆賬就好。
⑤資本運作
別誤會,不是教你融資、A輪B輪 后上市,而是懂得用資本方法規(guī)避風(fēng)險。如果事兒、人都沒問題,你對開店賺錢有信心。但是缺少啟動資金,怎么辦?
其實不需要完全自己承擔(dān),除借錢外,你可以邀請你的親戚朋友成為合伙人,設(shè)計合理的回報機制,以此來分散風(fēng)險。而不是把自己多年積蓄用來做一次性博弈,破釜沉舟、一意孤行,這非常不理智。
執(zhí)行層:該怎么做,做成什么樣?
經(jīng)過以上幾點思考,基本完成了戰(zhàn)略層布局。于是你就知道自己這家餐館能不能開,如果開起來大致經(jīng)營情況如何。
1策略層:方案集合、行動方針
舉個例子:隔壁新開一家餐館,菜品、價格和你基本都一樣。這時你就可以制定兩種策略:差異化策略(打造不一樣)和低價策略。如果你發(fā)現(xiàn)周邊所有餐館都是上菜慢問題,那么你就可以制定「快」策略,沒錯,你的策略就是快。策略是為達到一個目標(biāo)制定的方向和行為準則,是戰(zhàn)略和執(zhí)行鏈接的橋梁。承接戰(zhàn)略細分下來的任務(wù),同時也是執(zhí)行層的行為準則。
2執(zhí)行層:干就完了
在經(jīng)過戰(zhàn)略層、策略層分析后,確定無誤, 后才是實際做事的部分。比如推出新品或新的消費體驗來打造品牌差異化;或優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、尋找更優(yōu)惠的供應(yīng)商來降低成本;通過優(yōu)化后廚工作流程、采購自助點餐機器來提高翻臺率等等。即實際做出的每一步動作,看似簡單,但都包含著戰(zhàn)略思考,不是隨便做出的。
也只有從戰(zhàn)略起點往下搭框架,你的執(zhí)行動作才有條理、不繁亂。缺乏戰(zhàn)略支撐,執(zhí)行就會蒼白無力。
戰(zhàn)略是樹干,穩(wěn)定扎根;
策略是樹杈,全面擴散、野蠻生長;
執(zhí)行是樹葉, 終呈現(xiàn),所有落到實處的動作,也是 后才要考慮的東西。
這才是做一件事該有的思考邏輯。