時間:2018/5/2 22:00:23 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 對于一家餐廳來說,無論是三人五人的初創(chuàng)階段還是幾十成百員工的成熟階段,組織是其存在的基礎(chǔ)。不同的是組織規(guī)模有大小、健康與否之分。成功的餐飲店必定擁有一個成功的組織。
餐廳的組織結(jié)構(gòu)
1.了解組織結(jié)構(gòu)的意義
對于一家餐廳來說,無論是三人五人的初創(chuàng)階段還是幾十成百員工的成熟階段,組織是其存在的基礎(chǔ)。不同的是組織規(guī)模有大小、健康與否之分。成功的餐飲店必定擁有一個成功的組織。
所謂組織,就是由一群人來提供相關(guān)服務(wù),而這一群人的工作不僅不能有所遺漏或重疊,更須注重工作效率,以達到更佳的服務(wù)與營運目標(biāo)。這一群人各有所長,進入一個團隊后,該做些什么工作,扮演什么角色,對誰負(fù)責(zé),才能讓工作順利完成?于是,對這一群人事先作適當(dāng)?shù)陌才攀潜匾?。這就是組織。
一般來說,餐廳人員的工作內(nèi)容可分為三類: 類是接待,第二類是銷售;第三類是安全。為了完成上述三方面的工作,餐廳人員必須進行合理分工。雖然各餐廳的組織結(jié)構(gòu)不盡相同,但組織的目的是一致的。因此,每個餐廳都可以根據(jù)自己的業(yè)務(wù)需要和特點設(shè)立組織機構(gòu),不必強求相同。
組織結(jié)構(gòu)是組織內(nèi)部分工協(xié)作的基本形式或者框架。隨著組織規(guī)模的擴大,僅靠個人的指令或者默契遠遠不能高效實現(xiàn)分工協(xié)作,它需要組織結(jié)構(gòu)提供一個基本框架,事先規(guī)定管理對象、工作范圍和聯(lián)絡(luò)路線等事宜。
2.餐廳組織的設(shè)立原則
設(shè)立餐廳組織結(jié)構(gòu)應(yīng)遵循如下原則:
(1)實現(xiàn)目標(biāo)原則。餐廳組織由餐廳經(jīng)理、財務(wù)員、餐廳領(lǐng)班、餐廳服務(wù)員等組成。不同的餐廳其組織形式不同。餐廳組織的根本目的是實現(xiàn)餐廳服務(wù)任務(wù)和服務(wù)目標(biāo)。因此,餐廳組織設(shè)計的層次、幅度、任務(wù)、責(zé)權(quán)等都要以餐廳的服務(wù)任務(wù)和經(jīng)營目標(biāo)為基礎(chǔ)。
(2)突出特色原則。現(xiàn)代餐廳的管理越來越顯示出專業(yè)性和精細化管理的特點,因此,應(yīng)根據(jù)餐廳的級別、餐廳風(fēng)味、經(jīng)營特點、營業(yè)時間和餐廳的大小等設(shè)置部門和崗位,做到合理分工。如傳統(tǒng)式餐廳與自助餐廳、貴賓廳和宴會廳等都有自己的服務(wù)特色,它們的部門與崗位分工各不相同。
(3)統(tǒng)一指揮原則。餐廳組織必須保證餐廳服務(wù)的集中指揮,實行餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)制,以避免多頭 和無人負(fù)責(zé)。餐廳組織應(yīng)實行直線職能參謀制結(jié)構(gòu),直線指揮人員可向下級發(fā)出指令,一級管理一級,避免越權(quán)指揮,而參謀部門被授予一定的決策權(quán)、控制權(quán)和協(xié)調(diào)權(quán)。例如,餐廳服務(wù)員只接受領(lǐng)班或主管人員指揮,其他管理人員只有通過該領(lǐng)班或主管人員才能對服務(wù)員進行協(xié)調(diào)等管理工作。
(4)提高效率原則。由于餐廳服務(wù)員的精力、業(yè)務(wù)知識、工作經(jīng)驗都有一定的局限,因此,餐廳組織分工必須注意服務(wù)效率,合理分工。通常,餐廳組織是按照服務(wù)的地點和時間分工的。
(5)崗位責(zé)任制原則。餐廳組織應(yīng)建立餐廳崗位責(zé)任制,明確餐廳工作人員的層級、崗位責(zé)任及權(quán)力,以保證餐廳服務(wù)有序。例如,為了保證餐飲服務(wù)質(zhì)量,必須給予餐廳服務(wù)員一定的權(quán)力,尤其在餐廳營業(yè)時間,廚師制作的菜肴的時間和味道等必須聽從餐廳服務(wù)員的建議,不能自作主張。
(6)彈性原則。由于餐廳規(guī)模有大有小,因此,其組織結(jié)構(gòu)應(yīng)根據(jù)自身情況來設(shè)計,切不可一味模仿,要具有一定的彈性。其組織層次和崗位都應(yīng)隨著市場的變化而變化。例如,適應(yīng)餐廳營業(yè)淡季與旺季的變化,工作日與休息日的變化,平日與節(jié)假日的變化。
(7)力求精簡原則。餐廳組織的設(shè)計要力求精簡,以降低人力成本,提高餐廳的經(jīng)營能力。通常,餐廳的組織層次愈少,餐廳的服務(wù)效率愈高。如無必要,餐廳不應(yīng)設(shè)立多層次的管理結(jié)構(gòu)。