新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》解讀匯總

時間:2018/10/11 10:51:15 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 2015年新修訂的《食品安全法》頒布后,根據(jù)新《食品安全法》的規(guī)定、餐飲業(yè)的快速發(fā)展、消費者的期盼和進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管的需要,原國家食品藥品監(jiān)管總局啟動了《規(guī)范》的修訂工作。

問題1 修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的目的是什么?
  
  答:2011年8月22日,原國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定,出臺了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》),該《規(guī)范》對保證食品安全、保障人民群眾身體健康,發(fā)揮了積極作用。2015年新修訂的《食品安全法》頒布后,根據(jù)新《食品安全法》的規(guī)定、餐飲業(yè)的快速發(fā)展、消費者的期盼和進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管的需要,原國家食品藥品監(jiān)管總局啟動了《規(guī)范》的修訂工作。修訂的目的就是更好地幫助指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者真正落實《食品安全法》的規(guī)定,履行食品安全 責(zé)任人的責(zé)任,依法規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,強(qiáng)化餐飲食品安全管理,有效防控食品安全風(fēng)險。
  
  問題2 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的修訂背景和意義是什么?
  
  答:一是社會發(fā)展的需要。黨的十九大報告中指出“中國特色社會主義進(jìn)入新時代,我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”。要從滿足普遍需求出發(fā),切實促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平。通過修訂《規(guī)范》,將進(jìn)一步落實餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任,提升餐飲服務(wù)提供者食品安全管理能力。
  
  二是監(jiān)管工作的需要。2015年新修訂的《食品安全法》,對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提出了許多新規(guī)定、新要求。近年來,原國家食品藥品監(jiān)管總局相繼頒布了《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)章制度,賦予餐飲服務(wù)提供者許多新的責(zé)任和義務(wù)。上述法律、規(guī)章都特別強(qiáng)調(diào)要落實餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任。修訂《規(guī)范》,就是適應(yīng)新時代餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的需要。

新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》解讀匯總  
  三是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。餐飲業(yè)在我國居民生活中占有重要位置。近年來,餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展,持有食品經(jīng)營許可證的餐飲服務(wù)提供者已達(dá)490多萬戶,從業(yè)人員約3000萬人,2017年餐飲業(yè)銷售收入3.96萬億,占社會消費品零售總額的10.8%。同時,伴隨經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的深度融合,網(wǎng)絡(luò)訂餐、無人售賣等餐飲服務(wù)經(jīng)營新理念、新模式、新業(yè)態(tài)、新方式、新手段不斷涌現(xiàn),餐飲服務(wù)食品安全新情況、新問題、新挑戰(zhàn)層出不窮。餐飲業(yè)的飛速發(fā)展,對餐飲服務(wù)企業(yè)的自身食品安全管理和監(jiān)管部門的監(jiān)管工作均提出了更高要求,亟須修訂原有《規(guī)范》,更好地推動餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。
  
  問題3 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)修訂的基本思路是什么?
  
  答:《規(guī)范》修訂過程中,原國家食品藥品監(jiān)管總局對《規(guī)范》的執(zhí)行情況進(jìn)行了分析評估,確定了力求結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、概念清晰、全面涵蓋、措施具體、科學(xué)合理,既把握原則性又注重指導(dǎo)性,既強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)又鼓勵知名的修訂思路。主要體現(xiàn)在以下兩個方面:一是落實“四個 嚴(yán)”要求,二是強(qiáng)化食品安全風(fēng)險管理。近年來,食品安全領(lǐng)域更大的變革就是風(fēng)險管理理念的提出和廣泛應(yīng)用,其對食品安全管理具有基礎(chǔ)性、全局性和方向性的重大影響?!妒称钒踩ā访鞔_指出“食品安全工作實行預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治,建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度”。《規(guī)范》修訂過程中,我們多次組織各方面專家,在實行食品安全風(fēng)險全面管理的基礎(chǔ)上,強(qiáng)調(diào)食品安全風(fēng)險重點治理,就具體經(jīng)營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行科學(xué)分析和研判,提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施要求。
  
  問題4 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)》(以下簡稱《規(guī)范(修訂版)》)具有哪些特點?
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》與《規(guī)范》相比,具有三個特點。
  
  內(nèi)容更全面,重點更突出
  
  《規(guī)范(修訂版)》共計16章87條218款13個附錄,主體部分包括總則、術(shù)語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料(含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。突出強(qiáng)化食品安全風(fēng)險防控,全面梳理從原料采購、運輸、貯存到餐食加工、餐食供應(yīng)全過程的食品安全風(fēng)險,對具體經(jīng)營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行科學(xué)評估研判,研究提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施和要求,強(qiáng)調(diào)守住食品安全底線。
  
  要求更具體,管理更精細(xì)
  
  《規(guī)范(修訂版)》以指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者貫徹落實《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)要求、落實食品安全主體責(zé)任為主線,參考了國際食品法典委員會、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來西亞等國際組織和世界其他國家、地區(qū)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn),力爭科學(xué)準(zhǔn)確,具體詳細(xì),既是餐飲服務(wù)提供者必須遵循的基本要求,也是促進(jìn)其更好發(fā)展的行為指南。例如,在加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗管理方面,規(guī)定“查驗期間,盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃”。在強(qiáng)化原料貯存管理方面,針對保存條件、保質(zhì)期不明確的食品及開封后的食品,提出具體要求:“應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等有針對性地確定適宜的保存條件和保存期限,并建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐敗變質(zhì)?!?br />   
  堅守底線,鼓勵高質(zhì)量發(fā)展
  
  《規(guī)范(修訂版)》兼顧了食品安全的“底線思維”與質(zhì)量提升的“更高期待”,首次提出消費提示、健康促進(jìn)等方面內(nèi)容,在保障食品安全外,努力提高消費者對于餐飲業(yè)的滿意度,包括鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光盤行動減少浪費,樹立綠色可持續(xù)發(fā)展意識;鼓勵對特殊加工制作方式(如煎制牛排、自行烹飪火鍋或燒烤等)及外賣、外帶食品等進(jìn)行消費提示,引導(dǎo)公眾關(guān)注自身安全;鼓勵餐飲服務(wù)提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學(xué)營養(yǎng)配餐,宣傳健康營養(yǎng)知識;鼓勵對成品的口味(甜、咸、油、辣等)進(jìn)行差異化標(biāo)示,滿足消費者的個性需求。
  
  問題5 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)》(以下簡稱《規(guī)范(修訂版)》)有哪些主要內(nèi)容?
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件和規(guī)章制度,切實承擔(dān)食品安全主體責(zé)任,有效防控餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險。《規(guī)范(修訂版)》在體例上作了大幅度修訂,從章節(jié)體例調(diào)整為標(biāo)準(zhǔn)體例,其發(fā)布形式也從通知調(diào)整為公告。
  
  《規(guī)范(修訂版)》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術(shù)語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等16項內(nèi)容。附件共有13個。
  
  問題6 請舉例說明一下與原《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相比較,《規(guī)范(修訂版)》都有哪些主要調(diào)整。
  
  答:完善了相關(guān)制度
  
  《規(guī)范(修訂版)》遵循風(fēng)險管理理念,增加了一些新制度、新要求。例如,要求餐飲服務(wù)提供者建立并實施場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗制度、食品安全自查制度等,嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險隱患,主動防范食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展,倡導(dǎo)采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程,公示食品的主要原料及其來源等。根據(jù)全國食物中毒事故發(fā)生的新規(guī)律、新特點,對禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽,使用甲醇等作為燃料應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示,防止作為白酒誤飲等作了規(guī)定。
  
  提高了部分硬件要求
  
  《規(guī)范(修訂版)》對餐飲服務(wù)場所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的要求進(jìn)行了很多調(diào)整,提高了硬件要求。例如,豐富了洗手設(shè)施要求,提出了洗手設(shè)施附近配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等要求;增添了有害生物防制設(shè)施設(shè)備要求,對滅蠅燈、鼠類誘捕設(shè)施、防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)等作出了具體規(guī)定。
  
  強(qiáng)化了風(fēng)險管理
  
  《規(guī)范(修訂版)》更加關(guān)注從食品原料采購至餐食供應(yīng)的過程管理,嚴(yán)防加工制作過程的食品安全風(fēng)險,增補(bǔ)、完善、提高了許多管理要求。
  
  在冷藏、冷凍的溫度設(shè)定要求方面:將冷藏溫度的范圍從0℃~10℃調(diào)整為0℃~8℃,將冷凍溫度的范圍從0℃以下調(diào)整為宜低于-12℃。
  
  在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求方面:《規(guī)范(修訂版)》增補(bǔ)了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。
  
  在重點環(huán)節(jié)的過程控制要求方面:加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗管理,規(guī)定“查驗期間,盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃”。強(qiáng)化原料貯存管理,要求“保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的,應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限,并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐敗變質(zhì)”。強(qiáng)化食品留樣管理,將食品留樣量從100g調(diào)整為125g。
  
  在衛(wèi)生管理要求方面:在保證食品安全的前提下,調(diào)整了從業(yè)人個人衛(wèi)生要求,使其更具有可操作性。例如,規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員,使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明,并及時更換。佩戴一次性手套后,可從事非接觸直接入口食品的工作”“佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”。
  
  以往部分餐飲服務(wù)單位對餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生特別是衛(wèi)生間衛(wèi)生等不重視,消費者詬病較多。《規(guī)范(修訂版)》對強(qiáng)化衛(wèi)生間衛(wèi)生管理作出了新的規(guī)定,要求餐飲服務(wù)單位“定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備,并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾,便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好,衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間,應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置,衛(wèi)生間內(nèi)無異味”。
  
  通過修訂,內(nèi)容更全面,措施更具體,規(guī)定更細(xì)致。
  
  問題7 餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè),從業(yè)人員數(shù)量眾多,素質(zhì)參差不齊,多數(shù)餐食為手工加工制作,一旦從業(yè)人員加工制作不當(dāng),易引發(fā)食物中毒等食品安全事故?!恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)》(以下簡稱《規(guī)范(修訂版)》)在強(qiáng)化從業(yè)人員管理方面,有哪些具體要求?請舉例說明。
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》主要從健康管理、培訓(xùn)考核、人員衛(wèi)生、手部清潔消毒、工作服管理五個方面,強(qiáng)化從業(yè)人員管理。
  
  強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理? 在健康證明方面,《規(guī)范(修訂版)》明確規(guī)定,從事接觸直接入口食品工作(清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等)的從業(yè)人員,包括新入職和臨時的從業(yè)人員,必須在取得健康證明后方可上崗。同時,上述從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明,必要時應(yīng)進(jìn)行臨時健康檢查。
  
  在健康狀況動態(tài)管理方面,《規(guī)范(修訂版)》明確要求,患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員,一是要主動向食品安全管理人員報告;二是要暫停從事接觸直接入口食品的工作;三是必要時進(jìn)行臨時健康檢查,待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。為有效落實該項規(guī)定,《規(guī)范(修訂版)》要求食品安全管理人員應(yīng)每天在從業(yè)人員上崗前對其健康狀況進(jìn)行檢查。
  
  強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)考核? 《規(guī)范(修訂版)》要求從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗,并對從業(yè)人員培訓(xùn)考核的頻次、內(nèi)容、形式和效果作出了具體規(guī)定。其中,在培訓(xùn)考核頻次方面,《規(guī)范(修訂版)》要求餐飲服務(wù)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年接受一次食品安全培訓(xùn)考核,特定餐飲服務(wù)提供者的從業(yè)人員應(yīng)每半年接受一次食品安全培訓(xùn)考核。在培訓(xùn)考核內(nèi)容方面,《規(guī)范(修訂版)》明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對從業(yè)人員培訓(xùn)考核有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。
  
  強(qiáng)化從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理? 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理是餐飲服務(wù)食品安全管理的基本內(nèi)容?!兑?guī)范(修訂版)》要求,在加工制作前和加工制作過程中,從業(yè)人員均應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,包括不得留長指甲、不得涂指甲油、穿著清潔的工作服、不得披散頭發(fā)、飾物不得外露等。
  
  《規(guī)范(修訂版)》對從業(yè)人員佩戴清潔的口罩進(jìn)行了規(guī)范,除要求專間從業(yè)人員佩戴清潔的口罩外,還對專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員佩戴清潔的口罩提出了要求。《規(guī)范(修訂版)》要求,專用操作區(qū)內(nèi)從事現(xiàn)榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盤加工制作、加工制作植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品)、對預(yù)包裝食品進(jìn)行簡單加工制作后食用、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料、備餐等的從業(yè)人員,必須佩戴清潔的口罩。
  
  強(qiáng)化從業(yè)人員洗手消毒管理? 《規(guī)范(修訂版)》規(guī)定,從業(yè)人員在加工制作食品前應(yīng)洗凈手部,在加工制作過程中應(yīng)保持手部清潔,在加工制作不同存在形式的食品前和清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品(落地的食品、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等)及咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后應(yīng)重新洗凈手部。同時,《規(guī)范(修訂版)》明確了從業(yè)人員應(yīng)在洗手后消毒手部的情形。
  
  強(qiáng)化從業(yè)人員工作服管理? 《規(guī)范(修訂版)》對工作服的顏色、清洗更換、存放等都作出了規(guī)定?!兑?guī)范(修訂版)》要求,從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員,其工作服宜每天清洗更換;受到污染后,應(yīng)及時更換;食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前,應(yīng)更換工作服;離開專間時,應(yīng)脫去專間專用工作服。同時,《規(guī)范(修訂版)》要求,清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。
  
  問題8 加強(qiáng)原料管理是餐飲服務(wù)提供者防控食品安全風(fēng)險的重要措施?!恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)》(以下簡稱《規(guī)范(修訂版)》)在強(qiáng)化原料(包含食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)采購管理方面,作出了哪些規(guī)定?請舉例說明。
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》從原料采購、原料運輸、進(jìn)貨查驗、原料貯存四個方面對餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控原料食品安全風(fēng)險作出了明確規(guī)定。
  
  加強(qiáng)原料采購管理
  
  《規(guī)范(修訂版)》明確,餐飲服務(wù)提供者選擇的供貨者應(yīng)具有合法資質(zhì)。其中,特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨商評價和退出機(jī)制,對供貨商的食品安全狀況等進(jìn)行評價,將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄,及時更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨商食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價。
  
  加強(qiáng)原料運輸管理
  
  運輸前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對運輸車輛或容器進(jìn)行清潔,防止食品受到污染。運輸過程中,一方面,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證運輸食品的溫度、濕度符合相關(guān)食品安全要求;另一方面,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取有效措施,防止食品受到污染。食品與非食品、不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品)應(yīng)分隔,食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒有害物品混裝運輸,運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
  
  加強(qiáng)進(jìn)貨查驗管理
  
  餐飲服務(wù)提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗、外觀查驗和溫度查驗。在隨貨證明文件查驗方面,餐飲服務(wù)提供者要查驗食品生產(chǎn)經(jīng)營者等的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。采購畜禽肉類的,還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明;采購豬肉的,還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。在外觀查驗方面,要保證采購的預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損,標(biāo)識與內(nèi)容物一致;冷凍食品無解凍后再次冷凍情形;具有正常的感官性狀;食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求;食品在保質(zhì)期內(nèi)。在溫度查驗方面,餐飲服務(wù)提供者要盡可能減少查驗期間食品的溫度變化,冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。
  
  加強(qiáng)原料貯存管理
  
  《規(guī)范(修訂版)》強(qiáng)調(diào),要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的,應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確及開封后的,應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限,并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度保證不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐敗變質(zhì)。
  
  問題9 餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中 核心、 重要的環(huán)節(jié)。加工制作過程中的任何一項加工制作如果存在不當(dāng)行為,都會直接影響到 終供餐食品的安全。在強(qiáng)化加工制作管理方面,《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)》(以下簡稱《規(guī)范(修訂版)》)有哪些具體規(guī)定?特別是對食品安全風(fēng)險較高的高危易腐食品的加工制作,提出了哪些特殊要求?
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》堅持食品安全風(fēng)險管理的理念,在全面分析餐飲食品加工制作過程食品安全風(fēng)險的基礎(chǔ)上,對加工制作基本要求、加工制作區(qū)域、成品制作、食品相關(guān)產(chǎn)品和食品添加劑的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明確要求。
  
  在加工制作基本要求方面,《規(guī)范(修訂版)》特別明確了禁止性的加工制作行為,例如,不得使用非食品原料加工制作食品,不得使用回收食品作為原料加工制作食品。詳細(xì)列出了加工制作過程中避免食品受到交叉污染應(yīng)采取的措施,例如不同類型的食品原料、不同形式的食品分開存放,其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放。
  
  在粗加工制作方面,《規(guī)范(修訂版)》列出了冷凍食品原料常見的解凍方法,同時對高危易腐食品原料解凍后的表面溫度提出不宜超過8℃的要求,有利于更好地指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者做好冷凍食品原料解凍以及解凍后食品的存放管理。
  
  在成品加工制作方面,《規(guī)范(修訂版)》從風(fēng)險管理的角度,對專間、專用操作區(qū)和烹飪區(qū)的加工制作行為提出了不同要求。針對專間內(nèi)的加工制作行為,特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)入專間的預(yù)包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持 小包裝的清潔;加工制作的生食海產(chǎn)品,必須在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分,并將其洗凈后,才可送進(jìn)專間。針對烹飪區(qū)的加工制作,明確了不同食品的加工制作要求,減少食品在加工制作過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。例如油炸食品時,油溫不宜超過190℃;烤制食品時,應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高。
  
  在使用食品相關(guān)產(chǎn)品方面,《規(guī)范(修訂版)》要求使用不同的顏色、材料、形狀、文字等方式區(qū)分各類工具和容器,避免工具和容器混用造成交叉污染。對工具、容器和設(shè)備的材質(zhì),推薦使用不銹鋼材質(zhì),對于必須使用木質(zhì)材料的,要避免對食品造成污染。
  
  《規(guī)范(修訂版)》對高危易腐食品從原料解凍、熟制后冷卻至再加熱等多個加工制作行為制定了詳細(xì)、具體的食品安全風(fēng)險防控要求。例如,高危易腐食品原料解凍后的表面溫度不宜超過8℃,且應(yīng)縮短在常溫下的存放時間;熟制后的高危易腐食品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)立即冷卻,并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等;高危易腐食品在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的,食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱,再加熱時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。
  
  問題10 隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展,新的餐飲服務(wù)經(jīng)營模式和方式不斷涌現(xiàn),連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)建設(shè)的中央廚房數(shù)量越來越多,集體用餐配送、外賣外帶等方式日益受到消費者歡迎?!恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)》(以下簡稱《規(guī)范(修訂版)》)是如何規(guī)范供餐、用餐和配送管理的?
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》對于供餐的要求包括:清洗消毒加工制作工具和用品,在高于60℃或低于8℃的條件下存放高危易腐食品,特定情形下存放的高危易腐食品食用前應(yīng)再加熱,按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件供應(yīng)預(yù)包裝食品,采用有效措施防止食品在供餐過程中受到污染。
  
  對于用餐服務(wù)的要求包括:及時更換并清洗消毒墊紙等與餐飲具直接接觸的物品,在消費者就餐時服務(wù)人員不得從事產(chǎn)生揚塵的活動。
  
  對于食品配送,既有不得將食品與有毒有害物品混裝配送等一般要求,也有對中央廚房食品配送、集體用餐配送單位食品配送、餐飲外賣等行為的特定要求。
  
  在供餐、用餐和配送方面,《規(guī)范(修訂版)》重點強(qiáng)調(diào)了三點。
  
  一是強(qiáng)化供餐食品的保存溫度和時間管理?!兑?guī)范(修訂版)》要求,燒熟后2小時,食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其食用時限為燒熟后4小時;燒熟后按照《規(guī)范(修訂版)》的高危易腐食品冷卻要求,將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的,其食用時限為燒熟后24小時。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品,應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放;在8℃~60℃條件下存放超過2小時,且未發(fā)生感官性狀變化的,應(yīng)按《規(guī)范(修訂版)》要求再加熱后方可供餐。
  
  二是強(qiáng)化食品配送管理。對于從中央廚房配送的食品,應(yīng)在食品的包裝或容器上標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號等。集體用餐配送單位的食品配送容器上應(yīng)標(biāo)注食用時限和食用方法。配送高危易腐食品,應(yīng)采用冷凍(藏)方式配送。
  
  三是強(qiáng)化用餐服務(wù)和餐飲外賣行為管理。在強(qiáng)化用餐服務(wù)管理方面,《規(guī)范(修訂版)》要求墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換。在強(qiáng)化餐飲外賣行為管理方面,《規(guī)范(修訂版)》專門增加了餐飲外賣要求,對送餐人員、外賣箱包、外賣食品的食用時限、食品封簽、食品盛裝容器和餐飲具材質(zhì)等均作出了具體規(guī)定。
  
  問題11 餐用具不清洗消毒或清洗消毒不徹底,不僅可能使食品受到交叉污染,引發(fā)食物中毒,而且可能會成為消化道傳染病等食源性疾病的傳染渠道?!兑?guī)范(修訂版)》在加強(qiáng)餐用具清洗消毒方面,有哪些規(guī)定?
  
  答:餐用具包括食品加工制作過程中使用的工具、用具,盛裝原料、半成品、成品的食品容器以及供消費者使用的餐具、飲具?!兑?guī)范(修訂版)》從清洗消毒保潔設(shè)施、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、洗滌劑消毒劑管理4個方面對餐用具清洗消毒作出了詳細(xì)規(guī)定。
  
  一是在清洗消毒保潔設(shè)施方面,《規(guī)范(修訂版)》明確規(guī)定,清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域,容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。各類水池應(yīng)使用不透水材料制成,不易積垢,易于清潔,并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施,標(biāo)識明顯,易于清潔。
  
  《規(guī)范(修訂版)》特別強(qiáng)調(diào),餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運行狀態(tài),確保能正常運轉(zhuǎn)。采用化學(xué)消毒時,應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配消毒液,并定時監(jiān)測消毒液的消毒濃度,以保證消毒效果。
  
  二是在餐用具清洗消毒方面,《規(guī)范(修訂版)》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》《餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項》等,給餐飲服務(wù)提供者提供了落實餐用具清洗消毒規(guī)定的具體指導(dǎo)。
  
  需要指出的是,從保證餐用具消毒效果和保護(hù)生態(tài)環(huán)境的角度出發(fā),《規(guī)范(修訂版)》推薦使用蒸汽等物理方法消毒,因材料、大小等原因無法采用的除外。為避免消毒后餐用具受到污染,《規(guī)范(修訂版)》明確規(guī)定,從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具時,接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換潔凈的手套,接觸消毒前后餐用具的手套宜用顏色區(qū)分。
  
  三是在餐用具保潔方面,《規(guī)范(修訂版)》規(guī)定,消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具,應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi),保持清潔;定期清潔保潔設(shè)施,防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
  
  四是在洗滌劑消毒劑管理方面,《規(guī)范(修訂版)》特別強(qiáng)調(diào),清洗消毒過程中使用的洗滌劑和消毒劑,必須分別符合GB14930.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
  
  問題12 餐飲服務(wù)提供者的場所不潔,不僅影響消費者的消費感受,還可能導(dǎo)致食品受到污染、有害生物孳生,為食源性疾病和許多傳染性疾病的發(fā)生埋下隱患。在強(qiáng)化餐飲服務(wù)場所環(huán)境清潔管理、積極防制有害生物方面,《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)》(以下簡稱《規(guī)范(修訂版)》)作出了哪些具體規(guī)定?
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》對食品處理區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等餐飲服務(wù)場所的清潔要求進(jìn)行了細(xì)化,對有害生物防制的基本要求、設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)、防制過程要求、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理作出了詳細(xì)規(guī)定。
  
  在保持餐飲服務(wù)場所清潔方面,《規(guī)范(修訂版)》對食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生等提出了明確具體的要求。一是要求定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備,保持地面無垃圾、無積水、無油漬,墻壁和門窗無污漬、無灰塵,天花板無霉斑、無灰塵。二是要求定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品,保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈,地毯無污漬;營業(yè)期間,應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風(fēng)裝置,包間內(nèi)無異味。三是要求定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備,做好記錄和展示;保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾,便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好,衛(wèi)生紙充足;營業(yè)期間,應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置,衛(wèi)生間內(nèi)無異味。
  
  在防制有害生物方面,《規(guī)范(修訂版)》根據(jù)有害生物的孳生習(xí)性等,細(xì)化了對餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板、天花板、所有管道(供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等)與外界或天花板連接處、所有管線穿越而產(chǎn)生的孔洞、地漏等的要求。例如,《規(guī)范(修訂版)》明確:排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成,篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm;防蠅膠簾底部離地距離應(yīng)小于2cm,相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。同時,《規(guī)范(修訂版)》強(qiáng)調(diào),餐飲服務(wù)提供者應(yīng)檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象,定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。若發(fā)現(xiàn)有害生物,應(yīng)盡快將其殺滅,并查找和消除其來源途徑。
  
  《規(guī)范(修訂版)》對衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇、使用和存放提出了明確要求,即必須選用標(biāo)簽信息齊全(農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn))并在有效期內(nèi)的產(chǎn)品,使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn),設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所,存放場所具備防火防盜通風(fēng)條件,由專人負(fù)責(zé)等。
  
  問題13 積極防控生物性危害,可以有效避免食物中毒等食源性疾病的發(fā)生,保證消費者的飲食安全。在積極有效防控生物性危害方面,《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)》(以下簡稱《規(guī)范(修訂版)》作出了哪些規(guī)定?
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》全文貫穿了積極避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想,從建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、清洗消毒等多個方面對餐飲業(yè)如何有效防控生物性危害做出了具體規(guī)定。突出體現(xiàn)在避免交叉污染、強(qiáng)化溫度控制兩個方面。
  
  一是在避免交叉污染方面,《規(guī)范(修訂版)》要求不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)應(yīng)分開存放,其盛放容器和加工制作工具應(yīng)分類管理、分開使用、定位存放;接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物;食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動;不得在輔助區(qū)(如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等)內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具;餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜動物等。
  
  二是在做好溫度管理,積極防止微生物生長繁殖產(chǎn)毒方面,《規(guī)范(修訂版)》不僅對食品庫房及冷凍(藏)設(shè)施的溫度、食品原料進(jìn)貨查驗中的溫度查驗、食品原料貯存溫度等提出了明確要求,還對專間溫度、食品解凍溫度、高危易腐食品冷卻溫度、食品熟制及再加熱溫度、烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品的保存溫度、食品配送溫度等提出了具體要求。對于無具體要求且需冷凍或冷藏的食品原料,餐飲服務(wù)提供者可參考《規(guī)范(修訂版)》的資料性附錄《餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度》并結(jié)合自身實際,設(shè)定相應(yīng)食品原料的存儲溫度?!恫惋嫹?wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度》提供了不同類型的水果、蔬菜、禽畜肉、水產(chǎn)品等的冷藏或冷凍存儲參考溫度。
  
  此外,《規(guī)范(修訂版)》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》,對細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及預(yù)防措施都進(jìn)行了詳盡闡述,有利于指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者采取有力措施,有效避免或防控生物性危害?!兑?guī)范(修訂版)》參考美國《Food Code 2017》,提供了附錄《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》,結(jié)合自身實際,研究制定特定的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等生物性危害的針對性控制措施。
  
  問題14 餐飲服務(wù)提供者控制化學(xué)性危害不當(dāng),往往會造成重大食品安全事故,導(dǎo)致消費者中毒死亡?!兑?guī)范(修訂版)》是如何積極防控化學(xué)性危害的?
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》主要從食品原料運輸、食品加工制作、燃料管理、洗滌劑消毒劑管理、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理五個方面對防控化學(xué)性危害作出了規(guī)定。
  
  在食品原料運輸方面,《規(guī)范(修訂版)》規(guī)定:不得將食品與有毒有害物品混裝運輸,運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
  
  在食品加工制作方面,《規(guī)范(修訂版)》明確:不得使用非食品原料加工制作食品,不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),不得超范圍、超限量使用食品添加劑,不得使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑,不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。在燃料管理方面,《規(guī)范(修訂版)》要求:盡量采購使用乙醇作為菜品(如火鍋等)加熱燃料。如使用甲醇、丙醇等作燃料,應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示,并嚴(yán)格管理,防止作為白酒誤飲發(fā)生中毒事故。
  
  在洗滌劑消毒劑管理方面,《規(guī)范(修訂版)》要求:應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作等。
  
  在衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理方面,《規(guī)范(修訂版)》強(qiáng)調(diào):不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品,應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所,由專人負(fù)責(zé)。
  
  此外,《規(guī)范(修訂版)》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》,對化學(xué)性食物中毒等的常見原因以及預(yù)防措施都進(jìn)行了詳盡闡述。餐飲服務(wù)提供者可參考《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》,制定自身的化學(xué)性危害預(yù)防控制措施并認(rèn)真貫徹實施。
  
  問題15 餐飲服務(wù)提供者定期開展食品安全自查,是貫徹《食品安全法》食品安全自查要求的重要體現(xiàn),是落實餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任的重要內(nèi)容,是提高餐飲業(yè)食品安全水平的有效方法。在這方面,《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)》(以下簡稱《規(guī)范(修訂版)》)有哪些具體規(guī)定?
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》要求,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)結(jié)合經(jīng)營實際,全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點,確定食品安全自查項目和要求,建立自查清單,制定自查計劃。同時,《規(guī)范(修訂版)》規(guī)定,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極開展食品安全自查,包括年度開展的食品安全制度的適用性檢查、定期開展的經(jīng)營過程合規(guī)性檢查、臨時性因特定原因開展的風(fēng)險性檢查。對于不同的檢查,檢查內(nèi)容和頻次要求均不相同。對如何處理食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品也作出了相應(yīng)規(guī)定。
  
  一是在自查頻次方面,《規(guī)范(修訂版)》要求:制度自查,應(yīng)每年至少開展一次,在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時,及時開展制度自查和修訂;定期自查,特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每周至少開展一次,其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月至少開展一次;專項自查,應(yīng)在獲知食品安全風(fēng)險信息后,立即開展。
  
  二是在自查內(nèi)容方面,《規(guī)范(修訂版)》明確:制度自查內(nèi)容主要是檢查與國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是否一致并及時修訂;定期自查的內(nèi)容,應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范(修訂版)》確定;專項自查的內(nèi)容主要根據(jù)獲知的食品安全風(fēng)險信息確定。
  
  三是在自查結(jié)果處理方面,《規(guī)范(修訂版)》強(qiáng)調(diào),對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品,應(yīng)立即停止使用,存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域,避免被誤用,并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險,應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施,防止對消費者造成傷害。
  
  問題16 文件是餐飲服務(wù)提供者內(nèi)部行為管理的統(tǒng)一要求和行動指南,記錄是食品安全制度和文件執(zhí)行過程與執(zhí)行結(jié)果的部分體現(xiàn)?!兑?guī)范(修訂版)》對餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者的記錄和文件管理提出了哪些要求?
  
  答:《規(guī)范(修訂版)》對餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者的記錄內(nèi)容、記錄保存時限和文件管理,都作出了明確要求。
  
  在記錄內(nèi)容方面,《規(guī)范(修訂版)》對不同經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者的記錄內(nèi)容提出了針對性的要求。
  
  一是所有的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范(修訂版)》要求,結(jié)合經(jīng)營實際,如實記錄有關(guān)信息。具體記錄的信息應(yīng)包括:從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。
  
  二是存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為的餐飲服務(wù)提供者,還必須記錄采購和使用食品添加劑情況、檢驗檢測情況。
  
  三是學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務(wù)提供者還必須記錄食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等情況。
  
  四是對于實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者,《規(guī)范(修訂版)》要求各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。
  
  五是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)如實記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息,包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達(dá)時間以及收貨地址。
  
  在記錄檢查和頻率方面,《規(guī)范(修訂版)》要求,各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促檢查執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格,定期檢查記錄內(nèi)容;食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格,發(fā)現(xiàn)異常時,立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
  
  在記錄保存時限方面,《規(guī)范(修訂版)》規(guī)定,進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于保質(zhì)期滿后6個月,沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于2年?!兑?guī)范(修訂版)》要求,網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者的記錄信息保存不得少于6個月。