餐廳服務(wù)員必須掌握的基本技能之一：上菜服務(wù)

上菜服務(wù)就是指餐廳服務(wù)員將廚師烹制好的菜品傳至餐廳，按上菜程序、上菜位置等將菜品送上餐桌，并進(jìn)行分菜等一系列工作的總稱(chēng)。上菜服務(wù)是餐廳服務(wù)員必須掌握的基本技能之一。

　　一、中餐上菜服務(wù)

　　1.上菜程序

　　中餐上菜應(yīng)掌握的原則是:先涼菜，后熱菜;先咸味菜，后甜味菜;先佐酒菜，后下飯菜;先葷菜，后素菜;先優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜，后一般菜;先干菜，后湯菜;先濃味菜，后清淡菜;先菜肴，后點(diǎn)心、水果。

　　另外，由于我國(guó)菜系繁多，一些地方在上菜程序上也不完全相同，這就要根據(jù)宴席的類(lèi)型、特點(diǎn)和需要，因人、因時(shí)、因事而定，特殊情況特殊處理。

　　2.上菜時(shí)機(jī)

　　上菜時(shí)機(jī)應(yīng)根據(jù)餐別及各地的上菜規(guī)格和習(xí)慣，根據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握。冷菜應(yīng)盡快送上，賓客入座開(kāi)席后，服務(wù)員即可通知廚房準(zhǔn)備出菜。當(dāng)冷盤(pán)用去2/3時(shí)，便可上 道熱菜，應(yīng)注意的是 道菜應(yīng)盡快出。當(dāng)前一道菜將吃完時(shí)，即上下一道菜，要防止出現(xiàn)空盤(pán)空臺(tái)的情況。另一方面，上菜也不可過(guò)勤，過(guò)勤會(huì)造成菜肴堆積，菜肴易涼，同時(shí)也影響客人的品嘗。每道菜間隔時(shí)間原則上不超過(guò)5分鐘，出主菜前間隔時(shí)間不超過(guò)8分鐘。

　　3.中餐中幾種特殊菜肴的上菜方法

　　(1)上拔絲菜，如拔絲魚(yú)條、拔絲蘋(píng)果等，要用湯碗盛裝涼開(kāi)水，將裝有拔絲菜的盤(pán)子擱在湯碗上用托盤(pán)端送上席。托涼開(kāi)水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

　　(2)上熱吃怕冷的菜肴，如炸蝦球、高麗蝦仁、炸雞球等，可以端著油鍋上。上菜前，先擺好菜盤(pán)，由廚師端著油鍋到落菜臺(tái)將菜裝盤(pán)，隨即由服務(wù)員端送上桌。這類(lèi)菜講究一個(gè)快字，只有上臺(tái)快，才能保持菜肴的形狀和風(fēng)味，如時(shí)間長(zhǎng)了菜就會(huì)癟塌變形。

　　(3)上有響聲的菜(鐵板)，如鍋巴海參、鍋巴肉片，這些菜一經(jīng)出鍋就要以 快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果。(4)上原盅燉品菜，如冬瓜盅，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。拿蓋時(shí)注意不要把蓋上的水滴在客人身上。

　　(5)上泥紙包、荷葉包菜肴，如叫花雞、荷香雞，應(yīng)先將菜肴端上臺(tái)供客人觀賞后，再拿到落菜臺(tái)啟封，以保持菜肴的香味和特色。

　　4.擺菜方法

　　上桌的菜肴應(yīng)注意擺放的位置，其原則是禮貌待客、尊重主賓、講究造型、顏色搭配、方便食用。具體要求可參照宴會(huì)上菜服務(wù)。

　　(1)擺菜的位置要適中，如冷菜中的拼盤(pán)，熱菜中的大菜、湯菜一般應(yīng)擺在餐桌中央。

　　(2)比較高檔的菜、有特殊風(fēng)味的菜一般要先擺在主賓位置上，在上下一道菜時(shí)再移到副主人一側(cè)。

　　(3)有造型的菜肴應(yīng)將菜肴圖案正面朝向主賓，以供主賓和主人欣賞。

　　(4)各種菜肴要對(duì)稱(chēng)擺放，講究造型藝術(shù)。

　　(5)每上一道菜，都要將桌上的菜肴進(jìn)行一次位置調(diào)整，要保持“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形狀，以使臺(tái)面整齊美觀。

　　5.中餐上菜的禮貌

　　(1)按照我國(guó)的傳統(tǒng)習(xí)慣，上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)，應(yīng)該注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)脊”。

　　(2)上每一道菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站直后報(bào)出菜名，并向客人介紹菜肴特色，以活躍用餐氣氛。

　　6.上菜服務(wù)注意事項(xiàng)

　　(1)核對(duì)臺(tái)號(hào)和菜肴名稱(chēng)，避免菜肴上錯(cuò)。

　　(2)適時(shí)整理臺(tái)面，留出擺菜位置。

　　(3)先上調(diào)味品，再用雙手將菜肴端上;主動(dòng)報(bào)菜名，對(duì)特式菜肴要介紹其主要原料、烹制過(guò)程和典故等。

　　(4)餐桌上嚴(yán)禁盤(pán)子疊盤(pán)子，隨時(shí)撤出空菜盤(pán)。

　　二、西餐上菜服務(wù)

　　1.上菜順序

　　西餐跟中餐有很大的區(qū)別，中餐往往是菜上滿(mǎn)了，大家一起食用。西餐是吃一道上一道。正式的全套西餐點(diǎn)的上菜順序是:

　　(1)頭盤(pán)。西餐的 道菜是頭盤(pán)，也稱(chēng)為開(kāi)胃品。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì)量較高。開(kāi)胃品常見(jiàn)的品種有大蝦、龍蝦、沙拉，魚(yú)子醬、鵝肝、熏蛙魚(yú)、奶油雞酥盒、媚蝸牛等。

　　(2)湯。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。常見(jiàn)的有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤0+J湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。

　　(3)副菜。魚(yú)類(lèi)菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱(chēng)為副菜。品種包括各種淡/海水魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)。通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴都稱(chēng)為副菜。因?yàn)轸~(yú)類(lèi)等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類(lèi)菜肴的前面。

　　(4)主菜。肉、禽類(lèi)菜肴是西餐的第四道菜，也稱(chēng)為主菜。肉類(lèi)菜肴的原料取自牛、羊、豬等各個(gè)部位的肉，其中 有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱(chēng)西洽牛排)、菲利牛排、T骨牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用的有烤、煎、鐵扒等。肉類(lèi)菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

　　禽類(lèi)菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類(lèi)菜肴。

　　禽類(lèi)菜肴品種 多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、炸、烤、炯，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖哩汁、奶油汁等。

　　(5)蔬菜類(lèi)菜肴。蔬菜類(lèi)菜肴可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以和肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，也可以稱(chēng)為一種配菜。蔬菜類(lèi)菜肴在西餐中稱(chēng)為沙拉。和主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉稱(chēng)為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、千島汁、奶酪沙拉汁等。還有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常作為配菜和主菜的肉食類(lèi)菜肴一同擺放在餐盤(pán)中上桌。

　　沙拉除了用蔬菜制作的之外，還有一類(lèi)是用魚(yú)、肉、蛋類(lèi)制作的，這類(lèi)沙拉一般不加味汁，在進(jìn)餐順序上可以作為頭盤(pán)。

　　(6)甜品。西餐的甜品是在主菜后食用的，可以算作第六道菜。它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。

　　(7)咖啡、茶。西餐的 后一道是飲料，即咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

　　2.上菜方法

　　西餐的上菜方法有幾種典型:美式上菜、法式上菜和俄式上菜。

　　(1)美式上菜?？腿俗潞罅?xí)慣先喝一杯冰水，這時(shí)應(yīng)在客人的右邊將水杯內(nèi)倒?jié)M冰水，如有不喝冰水的客人，應(yīng)為他送上雞尾酒或其他開(kāi)胃酒，再為所有賓客送上面包、白脫、湯中開(kāi)胃品(沙拉)等。上菜時(shí)用左手從左邊送上，將開(kāi)胃酒杯從右邊撤下，再上主菜。一般是在廚房里裝盤(pán)，放在托盤(pán)內(nèi)送出，同時(shí)將湯和開(kāi)胃品盤(pán)撤下。主菜從客人左邊送上，從左邊添加面包和白脫。需加咖啡，一般與主菜一起上，不過(guò)咖啡須從客人右邊上，用右手把咖啡杯倒?jié)M。如果有甜點(diǎn)，把主菜盤(pán)撤走，再自左側(cè)送上甜點(diǎn)盤(pán)，并加滿(mǎn)飲料和咖啡?？梢?jiàn)美式上菜速度快，方法簡(jiǎn)便。

　　(2)法式上菜。上菜人員將所有食品用小推車(chē)送上，因食物在廚房?jī)?nèi)只進(jìn)行了初加工，成為半成品，加工為成品菜肴需在小車(chē)上完成，所以服務(wù)員要有一定的專(zhuān)業(yè)技術(shù)。具體程序是:客人就座，服務(wù)員送飲料，再將廚房中燒煮好的菜放進(jìn)餐廳的手推小車(chē)上，在客人面前完成上菜的準(zhǔn)備工作，將未燒好的半成品燒成食品并裝盤(pán)，同時(shí)調(diào)味汁也需由上菜人員在客人面前調(diào)好，把燒好的菜放入盤(pán)里后再送給客人。面包、白脫、沙拉或其他小物品裝盤(pán)時(shí)，用左手從客人左邊送上，其他所有食品都從客人右邊用右手送上，包括飲料。另外，注意撤盤(pán)時(shí)用右手從客人右邊拿走，端盤(pán)時(shí)應(yīng)使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盤(pán)邊的上部，以保證衛(wèi)生。待所有客人吃完以后，要清除臺(tái)面。主菜撤去后，將調(diào)味瓶也撤下，此時(shí)才可以送上甜點(diǎn)。法式上菜程序使客人感到很舒適，但上菜人員需要不停地工作。

　　(3)俄式上菜?？腿司妥螅壬巷嬃?，食物在廚房?jī)?nèi)已完全備好。當(dāng)服務(wù)員將大盤(pán)菜從客人的左邊用右手分送給客人時(shí)，按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。另外，大盤(pán)內(nèi)分剩的菜可重新送回廚房再利用，減少浪費(fèi)。

　　3.上菜要求

　　(1)按順序上菜，即頭盤(pán)、頭湯、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡與茶等。

　　(2)先斟酒后上菜。任何一道需要配飲酒類(lèi)的菜品上桌之前，均應(yīng)先斟酒后上菜。

　　(3)所有菜品上桌時(shí)均需遵循先女后男、先賓后主的順序。一般用右手從客人右側(cè)上菜。