開(kāi)一家餐廳，座位數(shù)到底該怎么設(shè)置

“我餐廳有xx平方米，到底可以容納多少個(gè)座位？”開(kāi)店這些問(wèn)題是很多人頭疼的，座位數(shù)設(shè)置不合理，一方面會(huì)浪費(fèi)空間，另一方面還會(huì)影響顧客體驗(yàn)。還在為不知如何準(zhǔn)確計(jì)算餐桌餐位嗎？小可在網(wǎng)上查了些資料，希望可以幫助到您。

　　01各種檔次餐廳的餐位數(shù)計(jì)算

對(duì)于傳統(tǒng)餐飲用到圓桌、長(zhǎng)方形、正方形餐桌的餐廳該怎么計(jì)算餐位數(shù)？

　　適用范圍：餐廳餐位計(jì)算適用臺(tái)形：圓桌、長(zhǎng)方形桌、正方形桌計(jì)算法特點(diǎn)： 、實(shí)用、簡(jiǎn)便。數(shù)學(xué)公式與餐飲行業(yè)特性相結(jié)合。

　　計(jì)算方法：1、圓桌已知的圓桌大小，求可坐多少人：直徑；圓周率3.14；圓周長(zhǎng)=直徑×3.14賓客在餐桌上的使用區(qū)域，在此簡(jiǎn)稱(chēng)客用區(qū)。在國(guó)內(nèi)由于餐飲檔次不同，客用區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，在此，我們舉例僅簡(jiǎn)單舉例，各位餐飲同仁可根據(jù)自身餐飲店的檔次做適當(dāng)調(diào)整。圓周長(zhǎng)÷客用區(qū)=餐位數(shù)

　　高端行政接待：(政要、外賓、明星、或其他高端接待)人均客用區(qū)為90cm-100cm或更高。

　　高端商務(wù)接待：(高端商務(wù)宴請(qǐng))人均客用區(qū)為80cm-90cm或更高。

　　普通行政、商務(wù)接待：人均客用區(qū)為60cm-70cm或更高。

　　中低端餐飲：人均客用區(qū)為50cm-60cm或更高。

　　例如：一張直徑為450cm的圓桌：1)用于高端行政接待，可容納的餐位數(shù)是14-16位：圓周長(zhǎng)=450×3.14=1413；客用區(qū)為=90cm-100cm，那么餐位數(shù)為：1413÷90cm=16位(四舍五入)1413÷100cm=14位(四舍五入)2)用于普通行政、商務(wù)接待：可容納的餐位數(shù)是20-24位：圓周長(zhǎng)=450×3.14=1413；客用區(qū)為=60cm-70cm，那么餐位數(shù)為：1413÷60cm=24位(四舍五入)1413÷70cm=20位(四舍五入)

　　2.長(zhǎng)方形桌、正方形桌(客用區(qū)參考值依據(jù)——長(zhǎng)方形的長(zhǎng)，正方形的邊長(zhǎng))長(zhǎng)方形桌，常見(jiàn)形式高端西式接待(在此，回型桌視為長(zhǎng)方形桌)、卡座、普通餐桌，高端西式接待，客用區(qū)可參考值為90cm—150cm，可根據(jù)接待級(jí)別與賓客喜歡定制，不建議相隔太遠(yuǎn)，這樣會(huì)影響賓客之間的交流。長(zhǎng)方形卡座、長(zhǎng)方形/正方形普通餐桌常見(jiàn)為中擋、中低、低檔接待，客用區(qū)可參考值為40cm—70cm，可根據(jù)自身餐廳的檔次而定。計(jì)算餐桌餐位，一般用于餐飲籌備或者接待前對(duì)餐桌容納賓客數(shù)量進(jìn)行預(yù)估，以上計(jì)算法中的客用區(qū)數(shù)據(jù)，僅供參考，各位同行可以根據(jù)自身店面的實(shí)際情況結(jié)合接待檔次、賓客喜好等因素靈活變通，方法挺好，客用區(qū)數(shù)據(jù)可變。

　　3.快餐店的餐位數(shù)計(jì)算

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，麥當(dāng)勞單人就餐數(shù)占8%，雙人45%。其座位設(shè)置有兩座、三座、五座的，還有一些座位可以分拆也可以合并的。如果麥當(dāng)勞里可以擺放桌椅的面積是202㎡，而座位密度是1㎡，那么這個(gè)餐廳就應(yīng)該要設(shè)計(jì)202個(gè)餐位。又因?yàn)閮蓚€(gè)人來(lái)用餐的占比是45%，所以202*45%=91個(gè)餐位，然后把91除以2約等于45，也就是說(shuō)餐廳里面應(yīng)該要設(shè)計(jì)擺放45個(gè)兩人桌。計(jì)算公式則是：餐廳面積(202㎡)÷座位密度(1㎡)=餐廳座位數(shù)(202)個(gè)雙人座位數(shù)=餐廳座位數(shù)(202)×雙人用餐占比(45%)÷2(人數(shù))=45同樣地，三座還是五座同樣可以用這樣的方式計(jì)算。為了能容納更多的顧客，麥當(dāng)勞也會(huì)利用一些天然條件做桌子——沿柱子做對(duì)桌子、把桌子做成吧臺(tái)形式、設(shè)置高桌和長(zhǎng)桌達(dá)到資源的 優(yōu)配置。注意：每桌消費(fèi)人數(shù)是可以做統(tǒng)計(jì)的， 簡(jiǎn)單的方法就是對(duì)每一次下單做客數(shù)統(tǒng)計(jì)，然后通過(guò)周算或月算，得出比例，然后沿用以上介紹的麥當(dāng)勞座位比例計(jì)算方式就能得出相應(yīng)的數(shù)字。

　　02如何讓座位布局變得更科學(xué)？

　　消費(fèi)者是動(dòng)態(tài)的，進(jìn)店消費(fèi)不可能局限在就餐空間內(nèi)，偶爾會(huì)走動(dòng)，會(huì)跟朋友打招呼，尤其是帶寶寶的家庭聚餐，不定因素更多，所以座位、桌椅的布局，變得尤為重要。一方面從視覺(jué)上而言，要跟整體風(fēng)格一致。這就是為什么工業(yè)風(fēng)的桌椅質(zhì)感十足，而中國(guó)風(fēng)的座椅則是中式家具。其次要懂得座位布局的科學(xué)性。客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi)追求更大的客座數(shù)量是餐飲類(lèi)空間設(shè)計(jì)的基本原則，但必須有度，考慮食客的舒適度，以及工作人員的可操作性。一個(gè)人用餐所需的空間大小，大約是寬度0.6m、深度0.8m。就像餐桌的大小各異，餐桌的高度也是五花八門(mén)的。但是無(wú)論餐桌的高度如何，餐桌與椅子的相對(duì)高度是保持不變的。用餐區(qū)兩椅子之間的過(guò)道寬度至少要0.46m。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留1.2m凈寬的通道以便收餐，餐車(chē)通過(guò)的過(guò)道寬度至少需要1.5m，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等。那么餐廳還有哪些地方是座位布局禁忌的？窗邊、包間、靠墻是消費(fèi)者偏好區(qū)域，而反之，過(guò)道、衛(wèi)生間附近、樓梯口等區(qū)域，則是消費(fèi)者比較抗拒的地方。那怎樣既能夠消除食客的抗拒心理，從而又能增加客座率呢？給消費(fèi)者一個(gè)選擇坐在那里的“理由”，其實(shí)不難。你可以設(shè)置可以自拍的創(chuàng)意背景墻，可以造景形成一個(gè)主題，引導(dǎo)消費(fèi)者“聚攏”而坐。

　　03餐廳座位設(shè)置需要考慮更多

　　關(guān)于餐廳的座位設(shè)置，你要考慮的還有很多。首先需要排除的就是餐飲行業(yè)的硬性占用區(qū)域——非就餐區(qū)除去這個(gè)區(qū)域以外，你的門(mén)店還有多少空間擺放座位？

　　1.因?yàn)榈赇伬锸圪u(mài)的產(chǎn)品特點(diǎn)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)會(huì)對(duì)座位的可用空間有影響。不同產(chǎn)品所需原料和制作工藝不一樣，會(huì)影響你后廚的預(yù)留空間。店鋪的空間一定，那么后廚空間和前廳用餐區(qū)域共同分割了餐廳的空間。后廚空間就越會(huì)影響你前廳的空間，也就是直接影響了座位數(shù)。

　　2.前廳收銀臺(tái)、冰箱、儲(chǔ)物柜、裝飾隔墻、有無(wú)吧臺(tái)都會(huì)影響用餐區(qū)的可用空間。

　　其次，座位數(shù)的確定跟很多因素相關(guān)1.座位由“餐桌和椅子”組成一套，一般行內(nèi)將一對(duì)椅子和一個(gè)餐桌稱(chēng)為一個(gè)“位”。2.你的租金、前期投入、你的回報(bào)率都與你的餐位設(shè)計(jì)有直接關(guān)系，這是一個(gè)復(fù)雜的問(wèn)題，需要嚴(yán)密的分析計(jì)算，而不是直接問(wèn)每個(gè)餐廳應(yīng)該有多少個(gè)座位的問(wèn)題。3.假如把客源因素撇開(kāi)，店內(nèi)的翻臺(tái)率很大程度上與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有關(guān)。如：粉面相對(duì)用餐時(shí)間較快，正餐就會(huì)比較耗時(shí)；但是通常來(lái)說(shuō)正餐的人均消費(fèi)單價(jià)會(huì)比粉面高很多。假如一家面店的翻臺(tái)次數(shù)是20次，每天平均營(yíng)業(yè)時(shí)間是5小時(shí)，那么每小時(shí)翻臺(tái)4次，平均每個(gè)位坐兩人，粉面平均價(jià)格25元/位，那么每天一個(gè)位的營(yíng)收是1000元。假如你的面館只有80平可用就餐區(qū)，要保證餐廳盈利必須達(dá)到每天進(jìn)賬8000，那么你至少要有8個(gè)位，那么每個(gè)位所占用的空間就大致確定了，這只是舉個(gè) 簡(jiǎn)單例子，事實(shí)上，真正的餐廳數(shù)據(jù)收集遠(yuǎn)比這個(gè)例子復(fù)雜。但是座位跟餐廳面積并不是成正比的關(guān)系， 重要的影響因素是客流量。很多人滿(mǎn)為患的餐廳會(huì)盡量選擇小巧簡(jiǎn)單的桌椅，增加座位數(shù)量，因?yàn)榭土鞔?，這樣可以盡可能地增加坪效，至于顧客在意的就餐的環(huán)境體驗(yàn)在座位設(shè)置時(shí)候就會(huì)相對(duì)弱化。

　　第三，座位設(shè)置不是簡(jiǎn)單的擺放桌椅

　　1.餐廳座位還是給予顧客良好消費(fèi)體驗(yàn)的重要一環(huán)。我們出去吃飯也會(huì)遇到很多餐廳座位的不合理設(shè)置帶來(lái)的糟糕體驗(yàn)。比如過(guò)低的沙發(fā)，沒(méi)有靠背的椅子，過(guò)窄的凳子，跟其他座位離得過(guò)近沒(méi)有隔離的座位……這些都是顧客覺(jué)得難受的地方，座位設(shè)置并不是僅僅將桌椅擺上就可以了。

　　2.雖然說(shuō)大多數(shù)餐廳已經(jīng)具備“多元擺放”的意識(shí)，讓一個(gè)空間內(nèi)座位盡量從不同人群的需求出發(fā)，做到人性化設(shè)置。但適合情侶的2人桌擺多少，適合家庭的4人桌擺多少，適合聚會(huì)或者小型聚餐的桌椅擺多少，都是要根據(jù)餐廳的客源構(gòu)成、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定。比如說(shuō)，大型聚會(huì)很少會(huì)去餃子館，多會(huì)選擇正餐店火鍋店等，所以面館很少設(shè)置大型桌椅，多設(shè)置2人座。

　　第四，座位設(shè)置不應(yīng)只關(guān)注數(shù)量桌椅設(shè)置還是一道門(mén)面，大多數(shù)時(shí)候，人們會(huì)根據(jù)餐廳的硬裝風(fēng)格判斷是不是讓人滿(mǎn)意，所謂“以貌取舍”?？匆谎鄣陜?nèi)的桌椅分布，就能感受出來(lái)一個(gè)店的品質(zhì)和格調(diào)。有的餐廳設(shè)置很多的桌椅，而客流與之并不匹配，客人看座位空著就會(huì)放行李，包包，衣服等，這是極大的成本浪費(fèi)。所以，在有經(jīng)驗(yàn)的運(yùn)營(yíng)者看來(lái)，如果整個(gè)餐廳的客源和生產(chǎn)能力達(dá)不到一定的水平，多出來(lái)的面積寧可空著也不要盲目放滿(mǎn)座椅。

　　第五，座位帶給客人的消費(fèi)感受要與你的餐廳匹配定位明確的餐廳，應(yīng)該讓顧客看一眼店內(nèi)的裝飾和座位設(shè)置，就能感受出來(lái)一個(gè)店的餐飲類(lèi)別和品質(zhì)格調(diào)。就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅，而多用木質(zhì)的桌椅真皮沙發(fā)等，皆因產(chǎn)品的定位，餐廳的定位不一樣。

　　希望以上內(nèi)容能夠幫助到您