餐飲業(yè)：內(nèi)外兼修砥礪前行

如果2017年餐飲業(yè)要評(píng)選10大事件，會(huì)有一半入選事件是因?yàn)橐粋€(gè)關(guān)鍵詞，這個(gè)詞就是“食品安全”。這一年，國(guó)家對(duì)食品安全頻念緊箍咒，《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》密集發(fā)布；這一年，一籠小確幸、海底撈等企業(yè)因食品安全問(wèn)題引起軒然大波且損失慘重。此外，還有相關(guān)企業(yè)為保食品安全推出“專屬保險(xiǎn)”，其代表是餓了么。

　　2017年餐飲業(yè)的大事件還圍繞著兩個(gè)關(guān)鍵詞：創(chuàng)新和外賣(mài)。在創(chuàng)新方面，共享模式持續(xù)作用于餐飲業(yè)；傳統(tǒng)餐企紛紛開(kāi)起時(shí)髦“小號(hào)”；無(wú)人餐廳成了新“網(wǎng)紅”。在外賣(mài)方面，餓了么收了百度外賣(mài)，“三國(guó)”變“雙雄”；“鐵老大”首次將餐飲服務(wù)大門(mén)向社會(huì)開(kāi)放，外賣(mài)上高鐵可謂一次創(chuàng)舉；而外賣(mài)垃圾“圍城”也愈加受到社會(huì)關(guān)注，行業(yè)綠色發(fā)展箭在弦上。

　　數(shù)據(jù)顯示，2017年全年餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%；限額以上單位餐飲收入9751億元，同比增長(zhǎng)7.4%。相信在食品安全規(guī)范愈加清晰，遵紀(jì)守法成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)底線，餐飲就餐環(huán)境日益向好的背景下，加之餐飲企業(yè)創(chuàng)新思維激發(fā)行業(yè)吸引力，豐富體驗(yàn)性，滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的個(gè)性化、多元化需求，餐飲業(yè)將不斷展現(xiàn)出強(qiáng)勁的生命力，昂首邁向4萬(wàn)億元的新發(fā)展階段。

　　食安是紅線誰(shuí)碰誰(shuí)受難

　　2017年2月，經(jīng)國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)簽批，國(guó)務(wù)院發(fā)布《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》?！兑?guī)劃》提出要重點(diǎn)治理超范圍超限量使用食品添加劑、違法使用瘦肉精、虛標(biāo)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、用回收食品作原料生產(chǎn)食品、保健食品標(biāo)簽宣傳欺詐等10項(xiàng)危害食品安全的“潛規(guī)則”和相關(guān)違法行為，吹響了國(guó)家努力營(yíng)造健康安全餐飲消費(fèi)環(huán)境的政策沖鋒號(hào)。

　　2月27日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局又對(duì)外賣(mài)行業(yè)敲響警鐘：沒(méi)有實(shí)體店不得進(jìn)行網(wǎng)上訂餐銷(xiāo)售活動(dòng)，且線上線下銷(xiāo)售餐品質(zhì)量須一致。此后，7月26日，國(guó)務(wù)院食品安全委會(huì)同中宣部等10部委發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)食品安全謠言防控和治理工作的通知》，加強(qiáng)食品安全謠言防控，嚴(yán)懲謠言制造傳播者。9月28日，《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》發(fā)布，首次采用14部委聯(lián)合方式，齊抓共管餐飲業(yè)食品安全。《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》也已審議通過(guò)，將從法律層面對(duì)外賣(mài)進(jìn)行規(guī)范，保障消費(fèi)者餐飲安全，也為職能部門(mén)的執(zhí)法檢查提供依據(jù)。

　　而就在這種用 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、 嚴(yán)格的監(jiān)管、 嚴(yán)厲的處罰、 嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，確保人民群眾“舌尖上的食品安全”的氛圍下，有些企業(yè)依舊被抓現(xiàn)行，其付出的代價(jià)也是巨大的。7月中旬，“網(wǎng)紅”點(diǎn)心糖水鋪一籠小確幸因致71人中毒被叫停。上海市食藥監(jiān)局責(zé)令其在滬9家門(mén)店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并查封相關(guān)食品及原料，對(duì)相關(guān)食品進(jìn)行送檢。同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)均下線一籠小確幸所有上海門(mén)店。一個(gè)月后，又有媒體曝光北京“海底撈”勁松店、太陽(yáng)宮店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生條件存在問(wèn)題，包括老鼠在后廚亂竄、簸箕和餐具同池混洗、用火鍋漏勺掏下水道等。盡管海底撈危機(jī)公關(guān)非常及時(shí)，但這個(gè)餐飲界標(biāo)桿一時(shí)間也被拉下了神壇。

　　新舊交替不停歇無(wú)人餐廳成新寵

　　雖然此前急速擴(kuò)張的“網(wǎng)紅餐廳”，如“水貨”“很高興遇見(jiàn)你”“MR.J周大俠”在2017年接連走衰，但這一年，餐飲業(yè)的新做法、新嘗試、新業(yè)態(tài)依舊層出不窮。

　　6月份，上海推出共享早餐模式，作為一個(gè)風(fēng)向標(biāo)，全面釋放中央廚房產(chǎn)能；小南國(guó)則通過(guò)關(guān)閉中央廚房，與商業(yè)伙伴OEM合作，確保了產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全；北京風(fēng)味“局氣”餐廳把大媽菜、姐夫魚(yú)等民間拿手菜作為共享模式進(jìn)行合作，改變了用工方式，把產(chǎn)品研發(fā)權(quán)交給了社會(huì)。

　　迎合著“速食”需求，不少傳統(tǒng)餐企借著老招牌老特色，新立年輕時(shí)髦“餐二代”，以吸引更多80后、90后群體。江蘇風(fēng)味名店同春園推出“小號(hào)”春園小鄰，川菜 峨嵋酒家有了青春范兒的“丁宮保”，海底撈家的U鼎冒菜和呷哺呷哺旗下的高端“湊湊火鍋”，均是“系出名門(mén)”的創(chuàng)意升級(jí)。

　　而要說(shuō)這一年餐飲業(yè)更大的創(chuàng)新，還要數(shù)“無(wú)人餐廳”，它正成為互聯(lián)網(wǎng)改寫(xiě)傳統(tǒng)餐飲的新熱點(diǎn)。麥當(dāng)勞今年推出了觸屏自助點(diǎn)餐的“未來(lái)餐廳2.0”，肯德基KPRO餐廳也實(shí)現(xiàn)了“刷臉支付”，德克士則在去年11月開(kāi)了頭家“無(wú)人智慧餐廳”，沒(méi)有服務(wù)員、收銀員，消費(fèi)者將全程自助點(diǎn)餐、支付、取餐。此外，也是在11月，阿里巴巴旗下本地生活服務(wù)平臺(tái)口碑更宣布開(kāi)放無(wú)人餐廳技術(shù)，為餐飲商家提供智能點(diǎn)餐、智能推薦、服務(wù)通知、自助取餐、自動(dòng)代扣、用餐評(píng)價(jià)等全流程解決方案。

　　外賣(mài)整合拓渠道但也有新問(wèn)題

　　2017年外賣(mài)市場(chǎng)更大變局出自餓了么宣布合并百度外賣(mài)。此后，外賣(mài)領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)即從“三足鼎立”轉(zhuǎn)向“兩強(qiáng)爭(zhēng)霸”，這也表明餐飲外賣(mài)已從增量競(jìng)爭(zhēng)過(guò)渡為存量競(jìng)爭(zhēng)。在外賣(mài)消費(fèi)品質(zhì)化、多元化趨勢(shì)下，餓了么與百度外賣(mài)兩大平臺(tái)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，整合各自在交易、配送和新零售等領(lǐng)域的資源，或?qū)a(chǎn)生顯著協(xié)同效應(yīng)，與美團(tuán)外賣(mài)一爭(zhēng)高下。

　　整合之外，外賣(mài)市場(chǎng)在今年也獲得了新渠道、新場(chǎng)景的拓展。7月17日，鐵路部門(mén)在全國(guó)27個(gè)主要高鐵客運(yùn)站推出動(dòng)車(chē)組列車(chē)互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，為旅客提供更多品種、口味的餐食服務(wù)。要知道，曾經(jīng)的高鐵餐飲一直是壟斷的代名詞，如今卻選擇開(kāi)放市場(chǎng)，讓人眼前一亮，引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)為乘客提供更加豐富的餐品選擇，高鐵外賣(mài)這一新穎的點(diǎn)餐方式證明了中國(guó)鐵路部門(mén)著力改善餐飲服務(wù)的誠(chéng)意和態(tài)度。

　　外賣(mài)市場(chǎng)一路狂奔，卻也留下了“白色污染”“包裝垃圾”激增的新問(wèn)題，在2017年被社會(huì)各界持續(xù)關(guān)注。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)消費(fèi)者一天訂餐量需要4000萬(wàn)個(gè)餐盒，一年就需要146億個(gè)餐盒。

　　對(duì)于塑料垃圾，焚燒和填埋仍然是兩類(lèi)主流的處理方式，隨之而來(lái)的污染可想而知。打造“綠色外賣(mài)”愈加需要全行業(yè)共同面對(duì)、共同努力，需要相應(yīng)的責(zé)任主體切實(shí)擔(dān)負(fù)起處理外賣(mài)垃圾的責(zé)任，這也對(duì)餐飲業(yè)提出了更高的綠色要求。