時(shí)間:2022/1/28 10:10:34 來(lái)源:餐飲品牌觀察 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 回顧2021年,餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進(jìn),也有人黯然離場(chǎng)。展望2022年,又有哪些賽道值得關(guān)注?
回顧2021年,餐飲行業(yè)可謂幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進(jìn),也有人黯然離場(chǎng)。
展望2022年,又有哪些賽道值得關(guān)注?
有人說(shuō),2021年是餐飲業(yè)的分水嶺。
這一年發(fā)生了太多意想不到的事情:
海底撈、呷哺呷哺、茶顏悅色等大牌陷入“關(guān)店潮”;
資本瘋狂涌入茶飲、粉面小吃、烘焙等餐飲賽道;
餐飲品牌開(kāi)啟上市加速度,奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市,撈王、老鄉(xiāng)雞、
蜜雪冰城等越來(lái)越多餐企傳來(lái)“上市”信號(hào);
……
有人高歌猛進(jìn),也有人黯然離場(chǎng)。
相信2022年依然有很多的不確定性,但經(jīng)歷了兩年疫情的毒打后,餐飲人的心態(tài)會(huì)更平和,目標(biāo)也會(huì)更篤定。
趁著歲末年初之際,樂(lè)觀、堅(jiān)韌、好學(xué)的餐飲人總要總結(jié)一下過(guò)去一年的得失,部署新一年的作戰(zhàn)計(jì)劃。觀察君也來(lái)做一份年終總結(jié),盤點(diǎn)過(guò)去一年大火的8個(gè)熱門品類,探討其2022年的發(fā)展走向,為永不言棄的餐飲人助一份力。
1、新中式烘焙:新茶飲大牌奈雪也入局,競(jìng)爭(zhēng)升維
新中式點(diǎn)心到底有多火?連新茶飲大佬奈雪也忍不住要布局,可見(jiàn)其火熱態(tài)勢(shì)。近日,觀察君看到其小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新中式點(diǎn)心,均為門店現(xiàn)烤現(xiàn)制,價(jià)格為6~30元。
新中式糕點(diǎn)的火熱在賽道中超火的品牌身上體現(xiàn)得更為徹底——前不久,墨茉點(diǎn)心局(簡(jiǎn)稱“墨茉”)北京第三家門店——崇文門新世界店1月15日開(kāi)業(yè),門前隊(duì)伍一度排到主路邊,有網(wǎng)友表示,排隊(duì)3個(gè)小時(shí)才進(jìn)店買到點(diǎn)心。
這種景象不只發(fā)生在北京,其武漢首店開(kāi)業(yè)時(shí),墨茉點(diǎn)心局還因?yàn)榕抨?duì)問(wèn)題發(fā)布過(guò)致歉聲明。
其實(shí),排隊(duì)這種盛況不僅發(fā)生在墨茉身上,自2020年以來(lái),虎頭局渣打餅行(簡(jiǎn)稱“虎頭局”)、瀘溪河等新中式糕點(diǎn)代表品牌也不斷受到市場(chǎng)和資本的追捧,它們?cè)谌珖?guó)跑馬圈地,所到之處常常引發(fā)排隊(duì)效應(yīng)。
據(jù)了解,虎頭局創(chuàng)立于2019年,2021年走出長(zhǎng)沙,先后進(jìn)入北上廣深一線城市開(kāi)店,目前門店30+家。墨茉同樣誕生于長(zhǎng)沙,也是閃電般崛起,一年多的時(shí)間便開(kāi)店60+家。瀘溪河雖是創(chuàng)立近10年的老品牌,也搭上了新中式烘焙的東風(fēng),僅2021年就開(kāi)店120+家,至今總門店數(shù)270+,覆蓋近30座城市,而且都是直營(yíng)門店。
新中式烘焙在融資上,更是達(dá)到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時(shí)間里,拿到了5次融資,10個(gè)月的時(shí)間估值翻了500倍,一度單店估值過(guò)億。此前有投資人稱,墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機(jī)構(gòu)搶都搶不到的投資品牌,3家品牌估值都在20億元左右。
除此之外,過(guò)去一年,還有多個(gè)烘焙品牌完成融資,比如軒 黃酥(超億元B輪融資)、銅鑼燒品牌澤田本家(首輪千萬(wàn)元融資)、手工吐司品牌爸爸糖(上億元首輪融資)。截止2021年年底,中式烘焙品牌們?cè)?021年內(nèi)共拿到了10余次融資。
與此同時(shí),打著新中式糕點(diǎn)概念的點(diǎn)心局正在成批出現(xiàn):如珍糕點(diǎn)心局、獅頭點(diǎn)心局、虤茶點(diǎn)心局、三味酥屋點(diǎn)心局、國(guó)潮點(diǎn)心局、酥書點(diǎn)心局等,連南洋大師傅也改名為南洋點(diǎn)心局。
新中式糕點(diǎn)為什么火?觀察君認(rèn)為總的來(lái)說(shuō)有三個(gè)因素:
其一,產(chǎn)品升級(jí)。相比傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn),它們把產(chǎn)品做得更小巧、更易攜帶,還有更精致的包裝,空間布局強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”的特點(diǎn),與包裝食品形成差異。
其二,定位新了。傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)大都致力于禮品市場(chǎng),新中式糕點(diǎn)主打的場(chǎng)景則是零食和下午茶,而且嘗試打健康概念。它們“復(fù)古、國(guó)潮、精致”,提供了更多的情緒和文化價(jià)值,迎合了年輕人想要彰顯個(gè)性、塑造社交形象的新需求。
其三,借力“國(guó)潮”崛起。上述品牌們大都和傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深度捆綁。比如名字上對(duì)“局”這個(gè)字的應(yīng)用;產(chǎn)品以傳統(tǒng)糕點(diǎn)麻薯、桃酥、蛋黃酥等為主;在店鋪的設(shè)計(jì)中,可以看到紅藍(lán)色調(diào)的霓虹燈、門神等元素;還有品牌形象中的獅子、老虎、鳳凰,在國(guó)人心中都有著比較美好的寓意。近幾年消費(fèi)市場(chǎng)中掀起了國(guó)潮新浪潮,有品質(zhì)的或者進(jìn)行過(guò)品牌升級(jí)的“新國(guó)貨”都受到了追捧。
新中式糕點(diǎn)還能火多久?從當(dāng)下的市場(chǎng)看,它還處于風(fēng)口期,不過(guò)由于目標(biāo)客群的高度重合,中式糕點(diǎn)品牌也開(kāi)始上演新式茶飲賽道發(fā)生過(guò)的事。
也就是說(shuō),打卡新品對(duì)于消費(fèi)者而言就是社交貨幣,誰(shuí)能率先研發(fā)出現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品,消費(fèi)者對(duì)該品牌的辨識(shí)度也就隨之提高,“新”就是這些網(wǎng)紅品牌的更佳護(hù)城河,年輕潮流就是品牌力的體現(xiàn)。
墨茉的創(chuàng)始人王瑜霄就坦言,新中式糕點(diǎn)行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)內(nèi)卷。對(duì)墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創(chuàng)產(chǎn)品進(jìn)行模仿的品牌很多。因此墨茉點(diǎn)心局會(huì)不斷創(chuàng)新,比如向健康無(wú)負(fù)擔(dān)方向轉(zhuǎn)變,從烘焙點(diǎn)心原料角度進(jìn)行跨界聯(lián)名。
總之,新中式糕點(diǎn)崛起的根本原因就是迎合了消費(fèi)需求的新變化,糕點(diǎn)滿足的不再只是生理需求,還有充當(dāng)社交貨幣的精神需求。因此,在這樣的背景之下,有創(chuàng)新力和品牌力的潮流品牌才能穩(wěn)住。網(wǎng)紅好當(dāng)品牌難做,期待中式糕點(diǎn)品牌跑出下一個(gè)喜茶。
2熱鹵:勢(shì)不可擋,資本或培育出下一個(gè)絕味
2021年被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”。
這一年,鹵虎將、研鹵堂、盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。
2021年6月,盛香亭斬獲了由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資,金額逼近1億元。2021年10月,研鹵堂宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資。此外,“鹵虎將”也對(duì)外披露,已于2021年9月完成近千萬(wàn)元天使輪融資,由內(nèi)向基金聯(lián)合零拾孵化共同投資。
在資本的加持下,它們的門店數(shù)量也飛速增長(zhǎng)。
公開(kāi)資料顯示,“鹵虎將”于2020年疫情發(fā)生后創(chuàng)立于蘇州,主打熱鹵拌粉,目前已在蘇州市場(chǎng)布局了近10家門店。
研鹵堂是2019年成立的年輕品牌,以“香濃軟糯”為產(chǎn)品核心賣點(diǎn),一年里開(kāi)店近100家,據(jù)了解,其單店日營(yíng)收 高可達(dá)3萬(wàn)元。
盛香亭在2019年之后加速擴(kuò)張,5年時(shí)間開(kāi)出近400家門店,且其門店多布局在各大商圈。未來(lái)三年,盛香亭預(yù)計(jì)把門店拓到2000家。
顯而易見(jiàn),熱鹵是2021年 炙手可熱的餐飲投資項(xiàng)目之一,帶火了熱鹵賽道,更多的熱鹵新品牌也開(kāi)始層出不窮。
鹵味本是一個(gè)傳統(tǒng)的賽道,市場(chǎng)主要有三種業(yè)態(tài),一種是以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈鹵味零售專賣店;一種存在于一些主打燒臘、鹵味的餐飲店(包括把鹵味作為配菜的快餐店或正餐店);還有一種是分布在菜市場(chǎng)、社區(qū)門口的鹵味檔口。后兩種都以熱鹵為主。
而如今橫空出世的熱鹵專門店,走出了一條跟傳統(tǒng)鹵味店截然不同的路徑,以“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈、現(xiàn)制現(xiàn)吃”為賣點(diǎn),融合面、粉等快餐,成功將鹵味小吃化,實(shí)現(xiàn)多元化和多時(shí)段用餐場(chǎng)景,而且把熱鹵搬進(jìn)商超,大大提升了品類價(jià)值感。
與此同時(shí),新式熱鹵更加注重品牌建設(shè),以年輕消費(fèi)者為主要消費(fèi)群體,也帶來(lái)了品牌定位的創(chuàng)新。
對(duì)于熱鹵的前景,業(yè)內(nèi)普遍看好,預(yù)計(jì)后續(xù)資本將會(huì)砸入更多的真金白銀到這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域,一如當(dāng)年培育絕味、周黑鴨們。因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)足夠藍(lán)海。
據(jù)弗諾斯沙利文數(shù)據(jù),預(yù)計(jì)在未來(lái)5年,鹵味將以每年13%的增長(zhǎng)率持續(xù)提升,到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破2200億元。同時(shí),華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)顯示,以絕味在內(nèi)的CR5(絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是說(shuō),冷鹵撐不起整個(gè)鹵味市場(chǎng),近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長(zhǎng)放緩的瓶頸。所以,很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為當(dāng)冷鹵市場(chǎng)趨于飽和的時(shí)候,熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味,成為鹵味市場(chǎng)的第二增長(zhǎng)曲線。
隨著熱鹵品類日益崛起,也將有更多實(shí)力頭部品牌入局,究竟誰(shuí)能率先走出并占據(jù)頭部,還有待觀察。
3、小酒館:前景很大,做出規(guī)模很難
“微醺經(jīng)濟(jì)”愈演愈烈,小酒館越來(lái)越火。
2021年3月30日,海倫司小酒館正式向港交所提交招股說(shuō)明書,9月正式登陸港股上市,號(hào)稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了!
2009年,頭家海倫司門店開(kāi)業(yè),發(fā)展至今其門店版圖已經(jīng)覆蓋了全國(guó)100+城市,總門店數(shù)超過(guò)770家。海倫司的上市,也讓酒館背后潛藏的千億生意開(kāi)始被行業(yè)關(guān)注起來(lái)。
中國(guó)酒館行業(yè)基于業(yè)態(tài)差異可分為新式酒館和傳統(tǒng)酒館,其中新式酒館根據(jù)提供服務(wù)的不同又可分為經(jīng)濟(jì)型酒館和“X+酒”模式酒館。
經(jīng)濟(jì)型酒館主要供應(yīng)酒精飲料,小食為輔,不設(shè)舞池、表演等,酒水價(jià)格偏低、口味多樣化。“X+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲、茶飲、咖啡等行業(yè)龍頭企業(yè),通過(guò)引入酒館業(yè)務(wù)拉長(zhǎng)平均營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)。
海倫司就是經(jīng)濟(jì)型酒館的代表品牌之一,以高性價(jià)比的核心優(yōu)勢(shì),迅速依靠規(guī)模性和連鎖效應(yīng)在近幾年展現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)能。雖然之后也有Perry’s、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經(jīng)濟(jì)型模式,餐飲精簡(jiǎn),以提供酒飲和小吃為主,但在經(jīng)濟(jì)型酒館這個(gè)細(xì)分類型里,海倫司的品牌力幾乎無(wú)人能敵,其更多的競(jìng)爭(zhēng)則來(lái)自于“X+酒”模式的酒館。
2014年,胡桃里開(kāi)創(chuàng)“音樂(lè)+美食+美酒”先河,成為業(yè)內(nèi)高端酒館的一面旗幟;貳麻酒館緊隨其后,提供舞臺(tái)表演以及川菜餐品,營(yíng)造出更為濃厚的酒館氛圍感。
一些其他領(lǐng)域的餐飲品牌也來(lái)跨界做起酒館生意。2019年,奈雪的茶開(kāi)辟新品牌Bla Bla Bar,其主打輕酒精的雞尾酒,同時(shí)為顧客提供茶飲、歐包與酒的新鮮組合;2020年4月,星巴克酒吧落戶上海外灘。
2021年,隨著“餐飲+酒”模式熱度進(jìn)一步提升,餐飲大牌紛紛以此為契機(jī)探索夜間經(jīng)濟(jì),打造全時(shí)段餐飲。喜家德、湊湊等龍頭品牌也陸續(xù)參與跨界嘗試,分別開(kāi)設(shè)喜家德餃子酒館和湊湊小酒館;和府小面小酒,喊出“小面小酒,越喝越有”的口號(hào);海底撈在部分門店設(shè)置“Hi撈”小酒館。
晚上集中時(shí)段的銷售和高毛利讓越來(lái)越多創(chuàng)業(yè)者涌入,資本也看好這一賽道。2021年12月,RISSE銳肆酒館完成數(shù)千萬(wàn)的天使+輪融資,這是它2021年內(nèi)的第二次融資;2021年8月有消息稱,走“鹵味+酒”的模式的貓員外,完成總額過(guò)億元的Pre-A及A輪融資,目前已開(kāi)店60+家。
另外,處于供應(yīng)鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道,如江小白推出小酒館,及青島啤酒創(chuàng)立的Tsingtao1903啤酒吧等。
由此可見(jiàn),國(guó)內(nèi)當(dāng)前酒館業(yè)態(tài)多元,眾多酒館品牌在不斷更新商業(yè)模式,一起推動(dòng)行業(yè)高速成長(zhǎng)的同時(shí),競(jìng)爭(zhēng)也在走向白熱化。
據(jù)長(zhǎng)橋海豚投研分析,國(guó)內(nèi)酒館行業(yè)當(dāng)下尚處于品牌化早期階段,較之于國(guó)際成熟市場(chǎng),目前我國(guó)酒館行業(yè)集中度與消費(fèi)滲透率顯著偏低,未來(lái)空間具備想象力。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),2020年中國(guó)小酒館市場(chǎng)規(guī)模為743.4億元,截至2020年底,門店數(shù)量為3.54萬(wàn)家,預(yù)計(jì)2025年將突破5萬(wàn)家,市場(chǎng)規(guī)模或達(dá)1372.8億元。按2020年的收入測(cè)算,酒館行業(yè)CR5僅2.2%,海倫司位列,市占率1.1%,有點(diǎn)大行業(yè)小公司的感覺(jué)。
雖然市場(chǎng)前景看起來(lái)廣闊,但品牌們?nèi)绾纹凭质莻€(gè)問(wèn)題,也并不是每個(gè)餐飲品牌都適合做酒館業(yè)態(tài),餐企大牌們對(duì)小酒館的探索目前來(lái)看也并不太順利。日本的居酒屋文化,或許才是小酒館們應(yīng)該借鑒的。不是餐廳,也不是酒吧,而是居酒屋對(duì)居酒屋文化的承載。
不過(guò)在觀察君看來(lái),小酒館這個(gè)賽道還是很值得期待,但它需要文化加持以及更長(zhǎng)的發(fā)展周期。
4、蘭州拉面:同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)下,回歸初心重要
如果問(wèn)餐飲人去年印象 深的行業(yè)事件是什么,相信絕大多數(shù)人都能想起那一碗估值10個(gè)億的蘭州拉面。
2021年,資本愛(ài)上吃面條。憑借遙遙 的融資次數(shù),粉面成為2021年當(dāng)之無(wú)愧 熱門餐飲品類之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),截至目前,粉面品類的融資事件達(dá)20余起,融資金額超26億。其中蘭州拉面是大贏家,受歡迎的3個(gè)蘭州拉面品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。
近的一次融資事件的主角是張拉拉,2021年12月,它拿到了數(shù)億元B輪融資,至此,張拉拉一年內(nèi)獲得了3次融資。
大量資金的涌入,也催生了蘭州拉面賽道的快速擴(kuò)張。創(chuàng)立一兩年時(shí)間內(nèi),三大品牌的門店增速非常迅猛,紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,馬記永的門店數(shù)已經(jīng)突破了120家(僅2021年就新開(kāi)店100+),陳香貴現(xiàn)有門店已經(jīng)突破了180家(僅2021年就新開(kāi)店150+),而張拉拉的門店也突破60家(僅2021年開(kāi)店50+),關(guān)鍵是他們還有大把門店即將開(kāi)業(yè)。
上海至全國(guó)也興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮,據(jù)統(tǒng)計(jì),2020年12月,上海有500多家牛肉拉面店,而2022年1月,大眾點(diǎn)評(píng)顯示上海已有2750多個(gè)“牛肉拉面”相關(guān)商戶,一年翻了五倍多。
蘭州拉面之所以受到資本熱捧,主要在于品類基數(shù)大,同時(shí)“有品類無(wú)品牌”,品牌化連鎖化有很大空間。目前為止,蘭州拉面行業(yè)還沒(méi)有超過(guò)1000家的連鎖品牌出現(xiàn)。但隨著店面的瘋狂擴(kuò)張,行業(yè)同質(zhì)化、創(chuàng)新力不足、產(chǎn)品固化乏味、競(jìng)爭(zhēng)加劇等隱憂將逐漸暴露。
事實(shí)上,以上提到這三個(gè)品牌就已經(jīng)陷入同質(zhì)化境地,仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)他們有很多相似之處:
比如都強(qiáng)調(diào)“正宗”,張拉拉打出“五代傳承”;馬記永以蘭州拉面創(chuàng)始人馬耀山(又名馬保子)為自己品牌背書;陳香貴門店內(nèi)部則設(shè)有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標(biāo)語(yǔ)。此外,產(chǎn)品線也十分趨同。三家均有高度相似的大單品:蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟,價(jià)格、口味都十分接近,同時(shí)都在推出燒烤、小吃、飲品等產(chǎn)品以豐富自身產(chǎn)品線。
雖然在資本的助推下,門店規(guī)模能很快壯大,但開(kāi)店數(shù)量和賺錢多少并不成正比。《財(cái)經(jīng)》就曾經(jīng)報(bào)道過(guò),張拉拉的門店每個(gè)月至少虧6萬(wàn)元。
這就是作為資本加持的餐飲品牌的更大問(wèn)題,實(shí)體的擴(kuò)張和業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)是為資本需求服務(wù),而非做好一碗面、為消費(fèi)者服務(wù)。當(dāng)資本熱情一旦褪去,新式拉面的可持續(xù)性就需要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。
還是那句話,作為國(guó)民美食的蘭州拉面,市場(chǎng)前景無(wú)疑是廣闊的,機(jī)會(huì)也是有的。但是,如何改變市場(chǎng)有品類無(wú)品牌的現(xiàn)狀,除了需要資本的介入外,更多的是需要這個(gè)品類從業(yè)者的長(zhǎng)期主義。
摒棄toVC的創(chuàng)業(yè)思維,耐得住寂寞、踏踏實(shí)實(shí)做一個(gè)細(xì)分品類,通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)加筑護(hù)城河,同時(shí)堅(jiān)持向標(biāo)準(zhǔn)化深入探索, 重要的是——把好吃放在 位。說(shuō)到底,當(dāng)環(huán)境足夠時(shí)尚、營(yíng)銷足夠好玩之后,年輕人們 在意的還是這碗面是否好吃。
5、烤肉:格局面臨重塑
作為疫情后恢復(fù) 快的品類——燒烤,以平均每個(gè)月新增8000多家門店的速度在增長(zhǎng),已經(jīng)發(fā)展為“僅次于火鍋的第二大餐飲品類”,市場(chǎng)規(guī)模超2200億,而占其四成的重要細(xì)分品類——烤肉,更是迎來(lái)了風(fēng)口。
2021年5月,張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開(kāi)張,由于太過(guò)于火熱,門店多次終止了排號(hào),有顧客中午取號(hào), 終到晚上才吃得上這頓烤肉。
張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之后的第二個(gè)明星烤肉品牌,從明星對(duì)烤肉品類的關(guān)注以及消費(fèi)者對(duì)于烤肉消費(fèi)的追捧,都可見(jiàn)烤肉品類的熱度有多火熱。
經(jīng)歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起,當(dāng)下,融合烤肉開(kāi)始強(qiáng)勢(shì)崛起。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉,在全國(guó)范圍內(nèi)大有風(fēng)靡之勢(shì)。以柒酒、酒拾為代表的新玩家,僅僅幾年的時(shí)間便已擴(kuò)張至數(shù)百家規(guī)模。
一個(gè)有趣的現(xiàn)象是,為了蹭上中式烤肉的熱度,一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化、融合化的市場(chǎng)改良。以當(dāng)下門店超千家的九田家為例,其誕生之初主打日式燒肉,但如今,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里除了日料中的燒肉、小食,也有韓料芝士年糕,更是加上了內(nèi)蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
中式烤肉可分為三個(gè)流派,分別是內(nèi)蒙烤肉、北京烤肉,以及近期崛起的國(guó)潮烤肉。這些中式烤肉店將國(guó)人喜歡的中國(guó)元素融入到餐廳設(shè)計(jì)、擺盤等多個(gè)環(huán)節(jié),同時(shí)在食材端又懂得因地制宜及大膽創(chuàng)新,用了很多日韓烤肉店極少用的食材,如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚須、口蘑、鴨血、玉筍等,帶給消費(fèi)者不一樣的體驗(yàn)。
盡管深耕行業(yè)多年的九田家、漢拿山等老牌玩家,在門店數(shù)目和消費(fèi)者心智上仍占據(jù)優(yōu)勢(shì),但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家,成長(zhǎng)潛力不容小覷。
據(jù)了解,誕生于2015年后的酒拾烤肉,定位湘味烤肉,用差異化突圍,產(chǎn)品現(xiàn)拌現(xiàn)烤,用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制,目前在全國(guó)門店達(dá)到了560+家。同樣誕生于長(zhǎng)沙的柒酒,在全國(guó)的門店數(shù)量則超過(guò)了400家。
和上述兩家主打平價(jià)、二三線市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)策略不同,以“核桃炭”為記憶點(diǎn)的東北烤肉小核桃烤肉館,定位為中高端烤肉品牌。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明,其人均消費(fèi)在150~200元之間,內(nèi)部裝潢風(fēng)格為中式典雅風(fēng),其食材中除了東北烤肉的主打SKU,還囊括了和牛、鰻魚等高級(jí)原料。
對(duì)于烤肉行業(yè)爆紅的原因,柒酒烤肉的創(chuàng)始人熊銘文曾表示,一方面,當(dāng)前餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化不斷增強(qiáng),專業(yè)度持續(xù)發(fā)展,側(cè)面推動(dòng)了烤肉大品類的快速發(fā)展。
另一方面,隨著中國(guó)的國(guó)際地位越來(lái)越高,年輕一代的民族自豪感越來(lái)越強(qiáng),對(duì)國(guó)貨,國(guó)潮非常親近,中式烤肉便順勢(shì)俘獲越來(lái)越多的忠實(shí)食客。
觀察君認(rèn)為,中式新品牌殺出重圍已有苗頭,烤肉行業(yè)正面臨新一輪的格局重塑與市場(chǎng)擴(kuò)張。在這一變革中,中餐文化體系已然處于強(qiáng)勢(shì)地位,國(guó)潮、融合、創(chuàng)新的方向不可逆轉(zhuǎn)。水大魚大之下,新玩家們大有可為,烤肉行業(yè)的活力也將加速釋放。
6、包子:升級(jí)傳統(tǒng)包子鋪,品牌化、連鎖化提速
平平無(wú)奇的小包子,在2021年迎來(lái)了一波發(fā)展高潮。各類新銳品牌迭出,掀起了一陣陣排隊(duì)狂潮。
比如從夜宵攤起步的包饌夜包子,2020年國(guó)慶節(jié)開(kāi)的首店,如今短短一年多時(shí)間門店已經(jīng)達(dá)到了300+家!僅更近三個(gè)月就開(kāi)了200多家門店。
同樣在疫情中誕生,在成都起步的李與白包子鋪,一間65平米的小店每天可賣出近六千個(gè)包子,如今門店80+家,主要集中在四川,成為當(dāng)?shù)匕悠奉惖某?jí)代表。
地產(chǎn)大佬也被包子的魅力征服,跨界賣包子。前萬(wàn)科副總裁、優(yōu)客工場(chǎng)創(chuàng)始人毛大慶在北京國(guó)貿(mào)開(kāi)了家“包子鋪”,主打“包子+咖啡”,名人效應(yīng)讓他的小店很快走紅,同時(shí)他還開(kāi)啟了包子團(tuán)餐的新藍(lán)海。
可以說(shuō),在幾個(gè)網(wǎng)紅包子品牌的帶領(lǐng),原本 為民生普通的包子,在2021年獲得了不同往常的過(guò)分關(guān)注,甚至有自媒體人擔(dān)心包子被“捧殺”。
其實(shí)也是因?yàn)橐酝陌犹澳瑹o(wú)聞”,缺乏創(chuàng)新,少有品牌出圈。從全國(guó)范圍來(lái)說(shuō),區(qū)域發(fā)展的“地頭蛇”居多,除了上市的巴比食品,我們很難張口就說(shuō)出一個(gè)南北方消費(fèi)者都熟知的一個(gè)包子品牌。
而正是在這兩年疫情的影響下, 基礎(chǔ)民生的剛需餐飲品類迎來(lái)利好,成就了包子的升級(jí)窗口。上述那幾個(gè)品牌正是抓住了這個(gè)天時(shí),用差異化營(yíng)業(yè)時(shí)間、提升品質(zhì)感、煙火氣、開(kāi)發(fā)新渠道等創(chuàng)新手段來(lái)改造傳統(tǒng)包子鋪,同時(shí)在營(yíng)銷的加持下才火速出圈。
網(wǎng)紅品牌的“一夜爆紅”也引發(fā)了包子的跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。前段時(shí)間還有一個(gè)做包子的老板跟觀察君說(shuō),不知道怎么了,他周圍很多人要開(kāi)包子鋪。當(dāng)然這在一定程度上也能促進(jìn)包子品類的品牌化、連鎖化進(jìn)程。
但值得創(chuàng)業(yè)者警惕的是,別看上述包子品牌一年就開(kāi)店幾百家,品牌做起來(lái)似乎很容易,以為自己可以復(fù)制,就too young too simple了。
包子品類確實(shí)隱藏著極大的潛力,南北通吃,老少皆宜,易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制,以往因?yàn)楣袒皆绮蛨?chǎng)景而被低估,但我們也要看到,上述品牌做到現(xiàn)在跟天時(shí)干系重大,后來(lái)者很難再?gòu)?fù)制。
重要的是,包子難跑出全國(guó)品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁壘,要想突破就得像巴比食品一樣有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng),支撐產(chǎn)品本地化的研發(fā)能力,即便如此,巴比也在通過(guò)收購(gòu)當(dāng)?shù)氐陌悠髽I(yè)去加強(qiáng)跨區(qū)域的滲透,由此可見(jiàn),包子品牌想做大是多么不容易。
就像一位深耕包子供應(yīng)鏈的老板所說(shuō),很多連鎖開(kāi)起來(lái)很容易,可批量關(guān)店也是一夜間的事,“速成”的企業(yè)通常都很危險(xiǎn),關(guān)注度太高,加盟門檻太低,管理也跟不上,太容易出事了。
即便對(duì)于個(gè)體包子鋪而言,也不是隨便入局都能降維打擊的(做到明檔干凈衛(wèi)生,現(xiàn)包現(xiàn)蒸好吃),才放棄包子的創(chuàng)業(yè)者吳老板說(shuō),包子看著簡(jiǎn)單,要想做好卻很難,想口味有競(jìng)爭(zhēng)力就得自己做,凌晨三點(diǎn)就開(kāi)始和面、醒發(fā)、剁餡……太累了利潤(rùn)又太低,支撐不下去了。
所以說(shuō),對(duì)包子賽道沒(méi)有清晰認(rèn)識(shí)的,不要輕易入局,不能躬身入局的,也很難賺到錢。
7、檸檬茶:陷入內(nèi)卷,洗牌加速
過(guò)去一年,茶飲領(lǐng)域 令人矚目的賽道非檸檬茶莫屬,刷屏、爆單、拿融資等種種現(xiàn)象均出現(xiàn)在檸檬茶品類中,而檸檬茶也得以真正走出了兩廣,在全國(guó)爆火。
即便到了當(dāng)下茶飲的淡季,“檸檬奶茶”又開(kāi)始出圈。
縱觀2021年檸檬茶的發(fā)展路徑,大概分三個(gè)階段:
頭一階段是泰綠檸檬茶突然流行。2021年春天,先是北京、深圳等多地,有一些門店因?yàn)橐槐G色的檸檬茶登上大眾點(diǎn)評(píng)榜單第1名,價(jià)格高達(dá)40+元/杯,依舊大排長(zhǎng)隊(duì)。這種高辨識(shí)度的“透心綠”很快成為社交平臺(tái)的“時(shí)尚弄潮兒”,在各地普遍流行起來(lái)。
第2個(gè)階段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水檸檬為主要原料的檸檬茶,隨即爆單,接著各大連鎖門店也開(kāi)始力推檸檬茶,再一次助推了檸檬茶全國(guó)性的關(guān)注度。
第3個(gè)階段是檸檬茶專門店越開(kāi)越多,新秀品牌頻出。檸季、丘大叔等主打檸檬茶的品牌規(guī)?;l(fā)展——丘大叔獲得過(guò)億元Pre-A輪融資,檸季也得到字節(jié)跳動(dòng)數(shù)千萬(wàn)元A輪融資,讓這個(gè)品類越來(lái)越“被看見(jiàn)”。
近日,檸季又宣布完成數(shù)億元A+輪融資,老股東超額增持。這是檸季半年內(nèi)第2次融資,融資規(guī)模領(lǐng)跑現(xiàn)制檸檬茶賽道,品牌方預(yù)計(jì)2022年檸季的全國(guó)門店數(shù)量會(huì)再翻3番。
伴隨著檸檬茶品類的熱度高漲起來(lái),檸檬茶代表品牌們也進(jìn)入了發(fā)展快車道。紅餐品牌研究院預(yù)估,2021全國(guó)檸檬茶專門店數(shù)量有望超過(guò)6000家,而這一數(shù)值在2020年還只是3000多家。與此同時(shí),2021年檸檬茶市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)在百億元以內(nèi)。
伴隨著檸檬茶專門店數(shù)量的攀升,檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量也一直在上漲。企查查數(shù)據(jù)顯示,經(jīng)營(yíng)狀態(tài)為存續(xù)的全國(guó)檸檬茶相關(guān)餐飲企業(yè)的數(shù)量超過(guò)2100多家。
其中,門店數(shù)過(guò)百家的檸檬茶品牌達(dá)到了9個(gè),門店數(shù) 多的快樂(lè)檸檬860+家,桂源鋪門店數(shù)突破了400家,后起之秀LINLEE門店數(shù)也突破了500家。
從上述主要的檸檬茶品牌來(lái)看,人均消費(fèi)價(jià)位保持在16元上下,與新式茶飲相比,檸檬茶的價(jià)格屬于中端茶飲的一個(gè)價(jià)格區(qū)間。艾媒咨詢分析師認(rèn)為,檸檬茶制作流程、原料相較簡(jiǎn)單,成本較其他茶飲低,相對(duì)利潤(rùn)空間較大,未來(lái)會(huì)有更多品牌加入檸檬茶細(xì)分賽道。
而業(yè)內(nèi)普遍看好檸檬茶賽道未來(lái)的發(fā)展,還在于檸檬與生俱來(lái)就有大健康的屬性,匹配了新生代顏值管理、體重管理、大健康管理的核心需求和訴求。
然而,也有部分投資人仍然對(duì)于檸檬茶這個(gè)品類持保留意見(jiàn)?!笆执驒幟什柽€是有爆款特質(zhì)的,但季節(jié)和區(qū)域會(huì)在一定程度上限制它的發(fā)展,熬過(guò)冬天很重要?!狈奄Y本卿永曾表示。
并且,隨著檸檬茶品牌的迅速崛起,山寨橫行,也暴露出了該品類的短板——同質(zhì)化嚴(yán)重、技術(shù)壁壘低。某個(gè)品牌推出一款創(chuàng)新飲品往往很快被跟風(fēng)復(fù)制。
所以,未來(lái)三五年內(nèi),一些具備品牌優(yōu)勢(shì)、供應(yīng)鏈健全且運(yùn)營(yíng)能力強(qiáng)大的品牌將更有機(jī)會(huì)。隨著資本的進(jìn)入,也將進(jìn)一步加快檸檬茶品類的迭代進(jìn)程。
8、預(yù)制菜:2022將會(huì)是預(yù)制菜爆發(fā)年
臨近年關(guān),預(yù)制菜概念股票在資本市場(chǎng)一路猛漲,主要的原因還是因?yàn)榇汗?jié)即將到來(lái),而面對(duì)疫情的不確定性,以及“就地過(guò)年”政策,讓更便宜、更方便的預(yù)制菜順理成章成為年輕人年夜飯新模式。
在此之前,陸正耀也“殺入”進(jìn)來(lái)(媒體報(bào)道由陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目),預(yù)制菜也因其名人效應(yīng)引發(fā)巨大關(guān)注。
事實(shí)上,預(yù)制菜從2021年至今持續(xù)火熱。
2021年9月,思念旗下的品牌千味央廚在深交所上市。招股書顯示,2020年其營(yíng)收突破百億元,主要業(yè)務(wù)形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包。
還有憑借一碟餐前小涼菜一年賣2個(gè)多億的蓋世食品,幾個(gè)月前登陸北交所,成為“預(yù)制涼菜 股”,海底撈、喜家德、呷哺呷哺等都是其客戶。
更早之前的2021年4月,味知香登陸資本市場(chǎng)拿下“預(yù)制菜 股”。一上市,便漲停10個(gè)板, 高市值接近140億元。
隨之而來(lái)的便是創(chuàng)業(yè)公司相繼獲得融資。王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資,金額基本都在千萬(wàn)元以上,多則在近億元;珍味小梅園更是在半年內(nèi)獲得三次融資。其中,IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團(tuán)龍珠等資本紛紛押注。
預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模正在以肉眼可見(jiàn)的速度擴(kuò)張。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,從2019年開(kāi)始,預(yù)制菜便以26%的年復(fù)合增長(zhǎng)率遞增,疫情期間,更是實(shí)現(xiàn)了111%的增速。企查查的數(shù)據(jù)也顯示,僅2020年預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬(wàn)家,而企業(yè)總量達(dá)到8萬(wàn)家。
預(yù)制菜為何會(huì)爆發(fā)?
事實(shí)上,90%的餐飲老板對(duì)預(yù)制菜都不陌生。行業(yè)的說(shuō)法是,預(yù)制菜有“三高一低”的優(yōu)勢(shì):出餐速度更快,為餐廳節(jié)約人工、租金成本;相比自制,預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度高,出品更穩(wěn)定;食品安全程度更高;規(guī)模化采購(gòu)使食材成本更低。業(yè)內(nèi)人士透露,可能有70%的外賣餐品都由預(yù)制菜制成。
2020年,疫情阻斷了餐飲的門店消費(fèi),助推宅家消費(fèi)爆發(fā),這也直接拉升了C端預(yù)制菜的消費(fèi)??梢哉f(shuō),2020年之后,預(yù)制菜才真正迎來(lái)爆發(fā)。
而相比之前以面點(diǎn)、水餃、八寶粥為主要品類,此次興起的預(yù)制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性,即開(kāi)袋即食、開(kāi)袋即烹,同時(shí)覆蓋中式餐飲各大菜系。像海底撈、西貝、眉州東坡這類頭部餐飲企業(yè),在疫情期間都入局了預(yù)制菜賽道。并且在消費(fèi)市場(chǎng)的需求召喚下,不少食品加工企業(yè)也加入了這一“賽道”。
至于預(yù)制菜未來(lái)是否能一直火,目前,業(yè)內(nèi)還是持樂(lè)觀態(tài)度的。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元,同比增長(zhǎng)18.1%,預(yù)計(jì)未來(lái)將以20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng),到2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億,遠(yuǎn)景預(yù)期預(yù)制菜總量在3萬(wàn)億以上。
但需要注意的是,預(yù)制菜此次爆發(fā)的主要是在C端市場(chǎng),就像成功上市的味知香,其業(yè)務(wù)布局既有B端也有C端,但B端僅占30%,C端空間才是資本押注的大頭。
從預(yù)制菜的發(fā)展軌跡可看出,一直以來(lái),我國(guó)預(yù)制菜的重頭戲在B端,有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,中國(guó)預(yù)制菜to B和to C的比例在8:2,而日本的比例6:4,也就是說(shuō),C端仍有巨大的提升空間。
這也是為什么業(yè)內(nèi)人說(shuō),我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)仍處于初級(jí)階段。在日本,預(yù)制菜的滲透率高達(dá)60%,而在中國(guó)只有10%左右。 直接的感受在于,談起預(yù)制菜,普通消費(fèi)者 想起來(lái)的還是思念水餃、安井貢丸這些傳統(tǒng)速凍食品品牌,還沒(méi)有一些耳熟能詳?shù)念A(yù)制菜品牌。
所以,一方面是資本、企業(yè)對(duì)這個(gè)市場(chǎng)的看好;一方面是缺少巨頭,市場(chǎng)分散的現(xiàn)狀。但風(fēng)口已至,誰(shuí) 快制造出爆款產(chǎn)品,誰(shuí)就能吃到市場(chǎng)紅利,不過(guò)這注定是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。
結(jié)語(yǔ)
回顧2021年熱門的8大賽道,觀察君發(fā)現(xiàn)他們都有一個(gè)共性,那就是洞察到消費(fèi)者的一個(gè)細(xì)分化的需求,然后精準(zhǔn)切入進(jìn)去。
由此可見(jiàn),不管是開(kāi)創(chuàng)一個(gè)新的賽道抑或是對(duì)一個(gè)傳統(tǒng)賽道進(jìn)行升級(jí),把握準(zhǔn)市場(chǎng)需求至關(guān)重要,衷心希望2022年餐飲行業(yè)的更多賽道能被挖掘并發(fā)展壯大起來(lái)!