年夜飯戰(zhàn)役即將打響，以下4點餐飲老板應該注意

時光荏苒，不知不覺中，緊張忙碌的一年即將過去。年關前的 后一戰(zhàn)已經在暗中摩拳擦掌，“年夜飯”這塊讓人垂涎欲滴的肥肉，究竟是機遇還是挑戰(zhàn)？是紅利來臨前的集結號？還是價格戰(zhàn)下的賠本賺吆喝？還需各位老板沉穩(wěn)應戰(zhàn)。今天小編就和大家分享一下年夜飯該如何做呢？

想辦年夜飯，飯店應該滿足以下的哪幾點？飯店應如何裝飾？菜品要怎樣起名？飯店員工的排班制度怎樣更高效？針對這一件件難題本期小編將相應的呈上幾點不成熟的小建議，為各位老板排憂解難~

　　什么是年夜飯

　　年夜飯，又稱團圓飯。特指除夕的闔家聚餐，年夜飯起源于古代的年終拜祭儀式，飯前要先拜神祭祖，待拜祭儀式結束后才開飯。席上一般有雞(寓意有計)、魚(寓年年有余)、蠔豉(寓好市)、發(fā)菜(寓發(fā)財)、腐竹(寓富足)、蓮藕(寓聰明)、生菜(寓生財)、生蒜(寓會計算)等以求吉利。中國人的年夜飯是家人間的團圓聚餐，是既豐盛又重要的一頓晚餐。

　　年夜飯究竟有多火熱呢！

　　節(jié)前一個月，許多 餐廳的包間預定量就已達8成以上。若是僅提前一周，那些知名的飯店將“一桌難求”。而且，由于太過火熱，有的餐廳為了翻臺率，還會規(guī)定用餐時間，有的餐廳甚至規(guī)定了僅可用餐一個半小時。如果超時，則每半個小時都要收取超時費！顧客的需求和廣闊的市場，使他們如此“恃寵而驕”~但面對如此大的市場，卻有餐廳鳴金收兵，慢慢退出戰(zhàn)局，這又是為什么？

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　　哪些餐廳適合辦年夜飯

　　在年夜飯的戰(zhàn)場上，大型飯店反而比中小型餐廳更受歡迎，因為在這個重要的日子里，人們比起價格更關注用餐體驗，辛苦了一年，即使平時很節(jié)省，這天也應吃個痛痛快快。

　　而且選擇外出吃年夜飯的人往往不差錢，為了面子，也要選擇大品牌或 。年夜飯市場看似很大，但中小型飯店在大品牌的夾擊下，競爭不占優(yōu)勢。

　　另外，大品牌不僅是名聲在外，它的裝修、包房、甚至停車位均較其他中小型飯店更好，顧客們在這一天，對飯店的要求會比其他日子更高。所以無論是準備做年夜飯的老板，還是正在觀望的老板，都要好好處理飯店細節(jié)的部分，畢竟這一天發(fā)生的事情，很可能會長久的留在顧客的印象里，這是一場硬仗！

　　做一家有“年味”的餐廳

　　這一天，顧客對“年味”的要求非常高，那么怎樣做才能凸顯餐廳的“年味”呢？請跟著小編念出口訣：掛燈籠、貼春聯(lián)、炮竹聲中福臨門。

　　由于各地風俗不同，餐廳老板可以按照當地的風俗對飯店進行裝飾，“張燈結彩”是必不可少的，尤其是特色鮮明的飾品要靈活運用。在那天服務人員可以集體身著統(tǒng)一的新年服飾，講著提前培訓的新年話術，特別是要精神飽滿，喜氣洋洋，務必讓來店的顧客耳目一新，感受到新年的濃厚氣氛。

　　菜品供應是難關

　　年夜飯，“飯菜”仍然占到很大的比重。在那天，想辦法出一個新年菜單也是有必要的。一個好的新年菜單應包括：

　　名字要應景，過年人人要圖個喜氣，所以在起名上可包含大展宏圖、財源廣進、花開富貴、年年有余、吉祥如意等詞語；

　　要有觀賞性，即在喜氣洋洋的日子里，人們將偏愛色彩艷麗的菜品，要注重整體的擺盤和設計，不僅要大飽口福，也要大飽眼福；

　　要重視素菜，由于現(xiàn)在的生活水平普遍提高，山珍海味平時也吃的不少，所以在滿眼的大魚大肉中，素菜反而成為重要的菜品。準備幾道精美的素菜也將是年夜飯大戰(zhàn)中極為有利的部分。

　　品的準備雖然重要，但卻不是 難的部分。菜品原料的及時供應才是這場戰(zhàn)役中制勝的關鍵。一方面，年關將至，幾乎所有的食材都會漲價，如果采購而來的食材價格偏高，將大大削弱年夜飯的利潤；此外，部分供貨商過年期間休假，某些菜品甚至會斷供，這也會給飯店帶來麻煩，所以事先找好專業(yè)穩(wěn)定的供應商，降低備貨儲存壓力是重中之重； 后，事先準備幾份備用新年菜單也是有必要的，可以應對突如其來的挑戰(zhàn)。

　　新年人手不足怎么辦

　　新年來臨，看著辛苦了一年的員工，大家都想回家過年，老板卻犯了難，究竟讓誰回家？如果有失偏頗，抱怨事小，員工之間若為此不睦，實在不利于團隊的安定團結。通常來講，可以應急的方案有：

　　1.養(yǎng)兵千日，用兵一時。餐廳平時就應考慮到這種急需人手的情況，可以找一些學徒來學習，在正式員工休假的時候，能夠及時的補充上去。

　　2.和部分學校達成協(xié)議，將培訓過的學生作為候補人員。在忙不過來的時候，可以將這一新鮮的血液輸送進來。總之，要準備臨時工作人員，才能在關鍵時刻派上用場。

　　另外，科學的排班也很重要。常見的排班制度有：

　　一班制：要求員工在一天內同時上、下班，然而這種工作時長較短，一般僅適用于后勤人員；

　　兩班倒，這是目前餐廳較常見的一線人員排班制度，一批上早班，負責早、午餐，另一批上晚班，負責晚餐和宵夜，但在就餐高峰期，人手又會不足，故人手少、任務重的餐廳不適合這種；

　　平衡式排班：這種排班制度比較靈活，員工可以自由支配時間，每天的工作時間不一定需要達到8小時，可在一個星期或者一個月內進行調整，平均每天8小時即可，但如此一來，員工上下班時間便無規(guī)律可尋，需要隨時協(xié)調和管理，容易造成排班經理壓力過大，僅適用于兼職或補充服務的員工；

　　彈性排班：這是近幾年引入餐飲業(yè)的新制度，將餐廳服務人員分成人數不同的幾個小組，高峰時人員比較集中，非營業(yè)時間里，只留少量員工做準備和收尾工作，而讓大部分員工得到休息，但缺點是管理協(xié)調工作量大。

　　總而言之，在用餐高峰時門店經理不僅要先想好科學的排班時間表，更要懂得靈活應對，平時就要留意培養(yǎng)新人，未雨綢繆，這樣才能在關鍵時派上用場。

　　年夜飯是一場硬仗，老板們千萬不要掉以輕心。以上小編總結的都是年夜飯大戰(zhàn)中普遍會遇到的狀況，無論是否參與這個活動，都請各位老板們事先做好應對挑戰(zhàn)的準備，紅紅火火，過個好年！