關(guān)于餐飲管理的知識(shí)

餐飲管理的知識(shí)有哪些？小可針對(duì)此問(wèn)題在網(wǎng)上查了些資料，以供大家參考。

　　一、酒店管理禁忌

1、忌管理不拘小節(jié)

　　酒店的服務(wù)功能幾乎涉及到社會(huì)的各個(gè)方面，因此素有“小社會(huì)”之稱。復(fù)雜的服務(wù)功能要求酒店的管理工作應(yīng)做到于細(xì)微之處一絲不茍。

　　2、忌不當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)

　　酒店經(jīng)營(yíng)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家政策、行業(yè)法規(guī)，遵守國(guó)際慣例和通行準(zhǔn)則，既不能行業(yè)聯(lián)合轟抬物價(jià)，形成壟斷，侵占消費(fèi)者利益，也不能視行業(yè)規(guī)定不顧，削價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，擾亂市場(chǎng)。

　　3、忌客源單一性

　　酒店客源的構(gòu)成份額是酒店知名度高低和市場(chǎng)生命力強(qiáng)弱的主要標(biāo)志之一。旅游酒店必須在市場(chǎng)推廣方面盡力推廣客源覆蓋面，在服務(wù)項(xiàng)目設(shè)定和特色的策劃方面考慮更多的針對(duì)性，從而以良好的服務(wù)、獨(dú)到的特色，更好的信譽(yù)吸引全方位，多層次的消費(fèi)者。只有這樣，才能在千變?nèi)f化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中以不變應(yīng)萬(wàn)變，始終保持旺盛的生命力和更佳的經(jīng)濟(jì)效益。

　　4、忌輕信是非

　　酒店是用工密集型行業(yè)，崗位復(fù)雜，員工密集，管理人員多。因此，必須樹(shù)立良好的內(nèi)部風(fēng)氣。各級(jí)管理人員要以身作則，為人表率，團(tuán)結(jié)部屬，公正待人。

　　5、忌“人情”和私欲

　　人情、私欲是酒店管理之大忌，酒店嚴(yán)格管理的標(biāo)志是融制度于酒店運(yùn)作的各個(gè)環(huán)節(jié)之中，制度面前人人平等，任何人不能凌駕于制度之上。

　　6、忌缺乏團(tuán)隊(duì)精神

　　旅游酒店是一個(gè)充滿活力的有機(jī)體，年輕而朝氣蓬勃的員工隊(duì)伍為企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)提供了無(wú)與倫比的生存空間。因此，酒店管理者應(yīng)該充分根據(jù)這種隊(duì)伍的年齡優(yōu)勢(shì)因勢(shì)利導(dǎo)，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，樹(shù)立良好的團(tuán)隊(duì)精神，激發(fā)全體員工敬業(yè)、樂(lè)業(yè)精神，愛(ài)店如家，奮發(fā)向上，使全體員工圍繞酒店經(jīng)營(yíng)決策、管理與效益目標(biāo)這個(gè)主旋律而履行職責(zé)。

　　餐飲管理經(jīng)驗(yàn)大全

　　1、全方位地提高工效就要做到定時(shí)、定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定進(jìn)度，從細(xì)微之處著手。

　　2、服務(wù)質(zhì)量是競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)，是企業(yè)生存的根本條件。

　　3、管理作風(fēng)要具備“三實(shí)”：扎實(shí)、落實(shí)、老實(shí)。

　　4、酒店檔次的高低應(yīng)由客人來(lái)決定，客人投訴的次數(shù)及輕重是衡量酒店管理水平的標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、做酒店工作的一定要重視小事，做到事事落實(shí)，件件清楚。

　　6、每個(gè)員工的儀表儀容都代表著酒店的格調(diào)，要意識(shí)到自己在酒店的表現(xiàn)不再是個(gè)人，而是整個(gè)酒店。

　　7、賓館如同一部機(jī)器，各部門如同機(jī)器上的各個(gè)部件，只有緊密的結(jié)合才能24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)自如。

　　8、“永遠(yuǎn)不要得罪客人”是服務(wù)行業(yè)鐵的原則，一個(gè)臉色，一個(gè)笑容，一句話，一個(gè)動(dòng)作都要符合職業(yè)道德。

　　9、管理者對(duì)工作的態(tài)度應(yīng)是以完成為準(zhǔn)，而不是以小時(shí)計(jì)算。

　　10、作為管理者應(yīng)做到：有社會(huì)道德，曉做人道理，知企業(yè)法規(guī)，識(shí)賓館大體，而不是把自己劃于法規(guī)之外。

　　財(cái)務(wù)報(bào)表顯示餐飲成本超標(biāo)原因分析

　　1、菜單計(jì)劃問(wèn)題

　　菜單菜品是否過(guò)多，過(guò)單調(diào)；菜單中高成本與低成本是否均衡；低成本菜肴推銷是否有力；成本增加時(shí)，菜價(jià)是否需要調(diào)整。

　　2、采購(gòu)問(wèn)題

　　容易變質(zhì)的餐料是否采購(gòu)過(guò)多；是否存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)；采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；采購(gòu)過(guò)程是否存在舞弊漏洞。

　　3、驗(yàn)收問(wèn)題

　　如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性；②接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

　　4、儲(chǔ)存問(wèn)題

　　如是否因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問(wèn)題等。

　　5、票據(jù)控制問(wèn)題

　　各種票據(jù)控制是否到位。

　　6、準(zhǔn)備與加工問(wèn)題

　　是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。

　　7、服務(wù)問(wèn)題

　　上菜時(shí)是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。

　　8、銷售問(wèn)題

　　如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請(qǐng)和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等