時(shí)間:2018/2/20 16:25:23 來源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪
【摘要】 春節(jié)期間,不僅餐飲老板在餐廳休整期間考慮人員的調(diào)整,餐廳員工也在猶豫著要不要離職。
春節(jié)期間,不僅餐飲老板在餐廳休整期間考慮人員的調(diào)整,餐廳員工也在猶豫著要不要離職。
員工想離職,而餐廳老板卻還丈二和尚摸不著頭腦,心想他做的挺好的啊,也沒少表?yè)P(yáng),也沒少激勵(lì),該關(guān)懷的也關(guān)懷了,他怎么還是走了呢?也許老板了解了之后會(huì)啼笑皆非,因?yàn)樗嬖V你的原因是:廚房太熱了,吃的不好,住的不好……老板想:這個(gè)行業(yè)不都這樣的嗎?誰(shuí)家后廚不熱,誰(shuí)家餐廳給員工吃山珍海味,住獨(dú)棟別墅?。?br />
還真別抬杠,其實(shí)員工介意的那些,都是 基礎(chǔ)的,他并沒有太過分的要求,只是想工作得更好一點(diǎn)而已。只需一點(diǎn)小改變,就能輕松得到員工心!
員工的工作環(huán)境:舒適才能效率高
在工作中面對(duì) 多的當(dāng)然是工作環(huán)境,環(huán)境好與壞會(huì)直接影響到員工的情緒,進(jìn)而影響到工作效率。
例如在我走訪過的很多酒店中,廚房的設(shè)置很大部分為大空間相連開式,熱菜、冷葷、面食、水臺(tái)等部門都在一個(gè)廚房里,且洗碗間也占據(jù)了廚房總面積的三分之一。這種廚房檔口設(shè)置有很多弊端,各部門的物料放置與存儲(chǔ)都很不方便;同時(shí)也不利于統(tǒng)一分配各部門衛(wèi)生清潔區(qū),誰(shuí)也不愿意去打掃“公用”的地方;出菜高峰期,容易產(chǎn)生擁擠的現(xiàn)象,廚房溫度一直居高不下,嚴(yán)重影響員工情緒。尤其是在夏天,整個(gè)廚房只靠炒菜灶附近的排風(fēng),在飯口高峰時(shí)廚房本身已經(jīng)很熱了,蒸箱也在使用,這又增加了廚房的溫度。
因此如果要想改變員工工作環(huán)境,照顧到員工情緒,首先做的就是改變廚房模式,比如采用間隔分離式。原來各部門檔口基本上按照原來擺放,但是卻用玻璃窗把各部門工作范圍間隔開,給予添置相應(yīng)的排風(fēng)、冰箱,對(duì)各部門物料進(jìn)行專項(xiàng)的使用與存儲(chǔ),把原來的蒸箱間、水臺(tái)間進(jìn)行改動(dòng),重新設(shè)在與洗碗間相鄰的位置,改變了原來洗碗間占地面積過大的情況,更大限度地增加了廚房整體使用空間。這樣做,不僅加強(qiáng)了廚房的衛(wèi)生清潔度,也為執(zhí)行統(tǒng)一分配衛(wèi)生管理區(qū)打下了基礎(chǔ)。
這樣廚房不會(huì)再出現(xiàn)那樣混亂的局面了,廚房看起來整齊規(guī)范。所以說,在廚房空間設(shè)置上一定要仔細(xì)研究,為工作人員提供整潔、規(guī)范的工作環(huán)境。
員工的就餐情況:在吃好后把工作做好
解決好餐廳工作人員的就餐狀況,能在很大程度上讓員工感覺到自己被重視,更加一心一意地為餐廳出力。
提起餐廳工作人員的就餐狀況,大多數(shù)人都有一種定論:他們的工作餐肯定是更好的。其實(shí)不然,吃過“工作餐”的員工大部分對(duì)此不以為然,甚至有部分人痛恨餐廳的工作餐。餐廳大部分的工作餐是這樣子來的:或提供土豆、白菜等一些比較低的菜類,或是用原料的下腳料,甚至為了節(jié)省成本用“白水”煮菜。在餐廳里有員工專門就餐的區(qū)域,有些酒店有所謂的經(jīng)理餐”、“師傅餐”,這嚴(yán)重影響酒店在員工心目中的形象,在他們眼里,養(yǎng)精蓄銳,哪天離開這里將是他們的長(zhǎng)期計(jì)劃,甚至短期內(nèi)會(huì)離開這個(gè)讓人討厭的地方。員工辭職率上升。
其實(shí),作為廚師長(zhǎng)與經(jīng)理,對(duì)這一點(diǎn)絕不能忽視?!叭耸氰F,飯是鋼”,員工吃不好飯?jiān)趺茨芎煤玫毓ぷ髂兀?br />
做好員工工作餐,有很多有效的方法。首先,要與值班經(jīng)理進(jìn)行交流與探討,在每月一號(hào)都在餐廳工作告示欄里,張貼出由廚師長(zhǎng)、經(jīng)理安排的員工工作餐列表,由后廚專職人員按照張貼標(biāo)準(zhǔn)做菜,每半個(gè)月改變一次員工工作餐列表。在初期制定這類菜品列表時(shí),也要根據(jù)季節(jié)來確定相應(yīng)的菜品。冬天,就多做些燉菜、酸菜等;夏天,就多做些涼爽的可口拌菜,在溫度過高時(shí)會(huì)做一些綠豆湯,以減少工作人員中暑的幾率。
員工的宿舍管理:休息好才能工作好
餐廳的工作量很大,忙活了一天后員工 想好好休息,不論是前廳或者后廚,因此餐廳很有必要為員工提供不錯(cuò)的住宿條件,供員工好好休息。比如給宿舍添置些合適的家具。除了給宿舍添置電視機(jī)外,可以也在寢室裝洗浴設(shè)備,員工下班后就可以洗澡。
同時(shí)比如餐廳員工的工作服是每人一件,但管理人員應(yīng)考慮到冬季衣服洗后第二天根本就不能干。針對(duì)這種現(xiàn)象就要給每位員工提供兩套工作服,體現(xiàn)人性關(guān)懷。
其實(shí)員工要的很簡(jiǎn)單,就是吃好休息好工作好,然后按時(shí)拿到該得得工資,難道不是嗎?