餐飲企業(yè)未來(lái)三年靠什么活下去?

時(shí)間:2019/2/1 13:33:46 來(lái)源:餐飲杰 責(zé)任編輯:安迪

【摘要】 未來(lái)三年,餐飲企業(yè)靠什么活下去?——品牌。餐廳智能化越來(lái)越普及,只有大品牌才能更好地融合高科技。

2018年不是有人歡喜有人愁的一年,這是多數(shù)人憂愁、少數(shù)人歡喜的一年。隨著國(guó)家統(tǒng)計(jì)局在2019年1月21日發(fā)布數(shù)據(jù),餐飲行業(yè)2018全年收入42,716億元,同比增長(zhǎng)9.5%。關(guān)于接下來(lái)3年餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境,屏幕前的諸位餐飲同仁們,可謂是任重而道遠(yuǎn)。

  2010年餐飲收入17636億元,同比增長(zhǎng)18.0%

  (這是首次將餐飲板塊剝離出來(lái)單獨(dú)統(tǒng)計(jì))

餐飲企業(yè)未來(lái)三年靠什么活下去?

2011年餐飲收入20543億元,同比增長(zhǎng)16.9%

  2012年餐飲收入23448億元,同比增長(zhǎng)13.6%

  2013年餐飲收入25392億元,同比增長(zhǎng)9%

  2014年餐飲收入27860億元,同比增長(zhǎng)9.7%

  2015年餐飲收入32310億元,同比增長(zhǎng)11.7%

  2016年餐飲收入35799億元,同比增長(zhǎng)10.8%

  2017年餐飲收入39644億元,同比增長(zhǎng)10.7%

  2018年餐飲收入42716億元,同比增長(zhǎng)9.5%

  雖然全國(guó)餐飲總收入很高,但大部分餐飲企業(yè)今年實(shí)際收入恐怕要接近歷史倒數(shù)都要底。

  從2015-2016年已經(jīng)開始出現(xiàn),漲幅下降的趨勢(shì),這個(gè)勢(shì)頭如不出意外,2019年同比增長(zhǎng)還會(huì)低于現(xiàn)有的9.5%。也就是說,2019年餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境會(huì)比2018年更加慘烈。

  以上海、北京,這兩座一線城市來(lái)看。

  北京已經(jīng)連續(xù)2年常住人口下降

  2016年,北京常住人口為2172.9萬(wàn)人

  2017年,北京常住人口為2170.7萬(wàn)人

  2018年,北京常住人口為2154.2萬(wàn)人

  上海人口也出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的局面

  2016年,上海常住人口為2419.70萬(wàn)人

  2017年,上海常住人口為2418.33萬(wàn)人

  2018年,上海常住人口為2415.27萬(wàn)人

  圖為上海東蘭紡織批發(fā)市場(chǎng)關(guān)門

  數(shù)百家個(gè)體戶沒了

  這些數(shù)據(jù)是官方統(tǒng)計(jì)的,由于人口是一個(gè)流動(dòng)的狀態(tài)??紤]到其他綜合因素,結(jié)合我們?cè)谏钪械膶?shí)際觀察,上海北京這兩座城市,人口減少的數(shù)量要遠(yuǎn)高于我們所看到的數(shù)字。

  然而,更可怕的是,在常住人口逐年下降的趨勢(shì)下,以上海為首的城市仍然新增商業(yè)體。

  據(jù)悉,2019年上海將新增33個(gè)商業(yè)項(xiàng)目,商業(yè)體量高達(dá)288萬(wàn)㎡!其中包括部分地標(biāo)性的商業(yè)項(xiàng)目!如今一家商業(yè)體少則幾十,多則過百餐廳。上??偣膊?6個(gè)區(qū),均攤下來(lái),明年每個(gè)區(qū)將新增2家商業(yè)體!2020年還將有新增的商業(yè)體面世……

  上海,是全國(guó)餐飲大環(huán)境的一個(gè)縮寫。

  前十年餐飲競(jìng)爭(zhēng)只是小兒科級(jí)別

  我在為餐飲品牌咨詢的時(shí)候,首先會(huì)思考這個(gè)品牌當(dāng)初為什么會(huì)成功?這個(gè)問題,很多老板往往處于當(dāng)局者迷。

  但真相往往都比較相似——初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)。

  有些人發(fā)現(xiàn)附近沒有某個(gè)品類的店,成了;

  有些人發(fā)現(xiàn)附近有一家鋪?zhàn)游恢米饨鹛貏e好,成了;

  有些人舍得打廣告,成了。

  本質(zhì)上,早些成功的餐飲企業(yè),包括現(xiàn)在某些成功的,其實(shí)是在供給不足的基礎(chǔ)上獲得了成功。說的直白點(diǎn),就是這附近沒有我這樣的店,或者有的比我難吃。無(wú)論經(jīng)營(yíng)還是競(jìng)爭(zhēng),還只是停留在基礎(chǔ)面上。

  這種具有年代感的門頭正在被淘汰

  這不是說餐飲行業(yè)很低級(jí)。而是,前十年整個(gè)餐飲行業(yè)都處在一個(gè)初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài),低成本、高利潤(rùn)、企業(yè)不用太多太大的創(chuàng)新也能維持增長(zhǎng)。任何行業(yè)的早期都存在這樣的特征,有人稱這種現(xiàn)象叫:風(fēng)口、紅利期、窗口期。

  有個(gè)上海老餐飲人跟我聊過,過去餐廳開業(yè),不做任何宣傳,只要開門,客人就來(lái)了。后來(lái)逐漸要擺花籃、放炮、拉橫幅;再后來(lái)登報(bào),不管什么樣的餐廳,找個(gè)報(bào)紙小夾縫也能贏;之后就上電視臺(tái)美食欄目;中途還出現(xiàn)過胡椒蓓蓓(雜志廣告夾雜優(yōu)惠券);然后大眾點(diǎn)評(píng)出現(xiàn)了;接著團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站開花;微信大號(hào)滿地都是;現(xiàn)在抖音崛起……

  很多餐飲同仁都被這個(gè)媒介表弄暈過

  面對(duì)復(fù)雜的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,老餐飲人慢慢感覺力不從心:媒介太多不知怎么整合,新媒體玩法又是千變?nèi)f化。

  然而,餐飲媒介的升級(jí),只是餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)從簡(jiǎn)單到困難的一個(gè)縮影。

  沒有品牌力的餐廳,撐不過未來(lái)3年

  現(xiàn)階段,隨著餐飲行業(yè)從初期階段過渡成熟階段。

  菜品的口味、服務(wù)的水平、裝修的環(huán)境、顧客體驗(yàn)、商業(yè)模式、營(yíng)銷活動(dòng)、公關(guān)廣告……每一項(xiàng)都對(duì)生意有影響,每一項(xiàng)都要用商業(yè)的眼光去設(shè)計(jì)來(lái)統(tǒng)籌。

  拎著兩把菜刀開飯館的時(shí)代已經(jīng)成歷史了。

  現(xiàn)在的餐廳要求處處精致

  例如家府潮汕菜,它的門店圍繞品牌核心“8分食材2分功”裝修。新開發(fā)的菜品,也是圍繞8分食材2分功,選用更好的食材,強(qiáng)調(diào)采購(gòu)和烹飪;在營(yíng)銷活動(dòng)和廣告設(shè)計(jì)上,也是緊扣著品牌核心。

  即便是在強(qiáng)手如云的上海中山龍之夢(mèng)

  依然有搶眼的表現(xiàn)

  反觀沒有品牌力的企業(yè)就很容易受到周邊競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的沖擊。下面跟大家分享,我遇到的2則真實(shí)案例。

  上海三林印象城開業(yè)那陣子,客流量爆棚,這個(gè)在上海餐飲圈里都知道。但是,旁邊的“中房金誼廣場(chǎng)”就遭了秧,整個(gè)商場(chǎng)人氣下降非常厲害。原來(lái)樓上幾家餐廳還會(huì)排點(diǎn)隊(duì),現(xiàn)在就只剩西貝還在排隊(duì),老牌餐廳70后飯吧、新晉東北菜上關(guān)雪等,就很困難了。

  東莞民盈國(guó)貿(mào)城開業(yè)期間盛況

  東莞市民盈國(guó)貿(mào)城,作為東莞市標(biāo)志性綜合體,2018年12月7日開業(yè)的時(shí)候轟動(dòng)整個(gè)華南,開幕當(dāng)天創(chuàng)下日客流量50萬(wàn)記錄,基本上整個(gè)華南地區(qū)的商場(chǎng)人都過來(lái)參觀學(xué)習(xí)。然而,國(guó)貿(mào)城正對(duì)角的海德壹號(hào)廣場(chǎng),就很尷尬了……國(guó)貿(mào)城開業(yè)期間,壹號(hào)廣場(chǎng)人氣慘淡,整個(gè)商場(chǎng)餐廳里只有一家品牌排隊(duì)——西貝。

  是商場(chǎng)沒人嗎?

  為什么只有西貝排隊(duì)?

  潮水退去,才能看到誰(shuí)在裸泳。這里面有很多東西,值得餐飲人思考。

  ?結(jié)語(yǔ)?

  未來(lái)三年,餐飲企業(yè)靠什么活下去?

  ——品牌。

  餐廳智能化越來(lái)越普及

  只有大品牌才能更好地融合高科技

  品牌是什么?

  對(duì)于現(xiàn)階段的中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)來(lái)說,它是集企業(yè)戰(zhàn)略、名稱符號(hào)、裝修環(huán)境、菜單結(jié)構(gòu)、明星菜品、顧客體驗(yàn)、會(huì)員復(fù)購(gòu)、公關(guān)營(yíng)銷于一體的綜合容器。

  餐飲經(jīng)營(yíng)大環(huán)境已經(jīng)是“風(fēng)雨欲來(lái)山欲倒”了,然而我們有些餐飲同仁們卻還在“醉生夢(mèng)死”。