時間:2019/11/14 8:48:06 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪
【摘要】 對于餐飲感興趣的我,無人帶領入行的第一次開餐廳的老板老說,如何籌備開店,如何計算成本,毛利潤,售價等等問題是很多創(chuàng)業(yè)老板關注的,針對餐廳開店籌備經營指標有哪些這一問題,小可在網上查了些資料,希望能夠幫助大家。
對于餐飲感興趣的我,無人帶領入行的 次開餐廳的老板老說,如何籌備開店,如何計算成本,毛利潤,售價等等問題是很多創(chuàng)業(yè)老板關注的,針對餐廳開店籌備經營指標有哪些這一問題,小可在網上查了些資料,希望能夠幫助大家。
1、開店籌備篇
2、經營數(shù)據(jù)篇(53個公式)
計算成本的公式是:
成本=售價×(1-毛利率)
例:已知毛利率為36%,售價為126.36元,成本應是多少?
解:成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)
計算毛利率的公式是:
毛利率=(售價-成本)÷售價×
例:已知成本為2.67元,售價為3.93元,毛利率應為多少?
解:毛利率=(3.93-2.67)÷3.93× =32%
計算售價的公式是:
售價=成本÷(1-毛利率)
例:已知毛利率為41%,成本金額為24.39元,其售價應為多少?
解:售價=24.39÷(1-41%)=41.35元
《餐飲開店籌備篇》
一、目標市場地理環(huán)境
1、市場地理特點:區(qū)域的地貌,政治區(qū)域,城市的中心地帶。
2、市場氣候風土特點:氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。
二、行業(yè)環(huán)境分析
?。?)目標市場主要經濟指標:
1、企業(yè)所在市場當年的國內生產總值,以及歷年的數(shù)據(jù)。
2、該市場的投資狀況。
3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù),特別是一年來接待的游客數(shù)量,以及是呈發(fā)展趨勢還是衰退趨勢。
4、把當?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入,全市職工平均工資,提供餐飲消費的收入比重,作為餐廳定價的參考依據(jù)。
5、全市人口統(tǒng)計數(shù)量,包括非農業(yè)人口及農業(yè)人口數(shù)量,用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。
6、消費者受教育程度。
7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。
8、消費者人均收入。
?。?)產業(yè)環(huán)境:
1、商業(yè)繁盛情況。
2、商業(yè)化的趨勢與潛力。
3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。
?。?)社會環(huán)境:
1、當?shù)仫L俗習慣。
2、歷史文化。
3、民族結構。
4、國際交往,主要食品原料生產流通。
三、市場分析
1、經濟指標:
當?shù)夭惋嬈髽I(yè)經營狀況、實力排列;所有制形式及所占的比重;營業(yè)網點數(shù)量;從業(yè)人員數(shù)量。
2、分店所選市場的餐飲業(yè)經營現(xiàn)狀:
企業(yè)數(shù)量與競爭能力(是否已形成規(guī)模競爭?);經營管理水平高低;經營檔次高低;菜系地位。
3、競爭對手分析:
A.傳統(tǒng)型競爭者現(xiàn)狀:數(shù)目、業(yè)績水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)計分析;成功原因:管理水平知名?服務優(yōu)秀?社會環(huán)境條件優(yōu)越?失敗原因:菜品出問題?運行機制故障等?
B.傳統(tǒng)型競爭者優(yōu)勢:傳統(tǒng)優(yōu)勢;經營規(guī)模優(yōu)勢;位置優(yōu)勢;主打菜品優(yōu)勢。
C.新興高檔餐飲經營者:經營何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經營地段:哪一區(qū),段,裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況:營業(yè)額、營業(yè)利潤、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經營規(guī)模:店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內面積分布等。
4、消費者分析:
A.該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。
B.該市場消費者的消費特點,包括消費者的消費意識,是否喜歡到餐廳就餐,個人或家庭的消費比例較之成都如何,消費水平的高低。
C.目標市場消費者分類:政府、軍隊、企業(yè)、家庭消費(含婚宴)、游客。
5、在該地開店的優(yōu)勢策略:
競爭策略:市場更佳切入點;
營銷策略:宣傳與客戶認同;培育顧客偏愛;建立??途W絡關系。
選址優(yōu)化方案說明:
A.政府拆遷風險防范:
注意建筑物、街道拆遷與重建,避免盲目上馬建店。
確定酒樓位置務必向當?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾。
避免在有產權爭議地段建店。
所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。
B.本地商業(yè)狀況:
注意收集和評估酒樓周圍商業(yè)快速增長的相關數(shù)據(jù),并做出客觀準確評估。
C.競爭性質評估:
提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。
建店營業(yè)初期避免直接的競爭。
D.規(guī)模與外觀:
停車場與其他設施應給予足夠規(guī)模容量。
餐廳以正方形或長方形更好,其它除非空間大,與否不可取。
要考慮未來消費者的可接受能力。
E.地價:
注意考慮潛在價值與現(xiàn)實價值之綜合評估。
不論市中心或城郊,關鍵看消費住戶、流動人數(shù)規(guī)模大小。
考慮地價上漲是否對營業(yè)投入、產出產生較大影響。
F.能源供應:
所有選址必須具備“三通一平”標準,即水、電、氣三通。
水的質量。
注意作經濟核算。
G.街道與交通:
是否是居民社區(qū)街道?
是否是商業(yè)街通道?
街道是否便利車輛來回通過和泊車?
是否吸引和便利旅游者來就餐?
H.旅游資源:
根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少,類型選擇適當?shù)木茦俏恢谩?br />
I.商業(yè)與娛樂區(qū)關聯(lián):
要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向。
距餐廳幾千米地方,能對餐廳推銷產生影響。
J.交通狀況:
統(tǒng)計數(shù)據(jù)來源,從公路管理系統(tǒng)或政府機關。
自己統(tǒng)計方式:以中午(周末)、晚上和周日為更佳時間做現(xiàn)場統(tǒng)計。
注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。
注意行人與車輛流動數(shù)據(jù)比較分析。
K.餐廳可見度:
餐廳酒樓位置可明顯看見程度,直接影響酒樓吸引力。
從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識,視為更佳地址。
從駕車或徒步的方式來作客觀評估。
L.公共服務:
評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。
同樣要評估服務設施、費用及質量。
公共服務信息情況可從政府取得。
6、經營成本參考:
營業(yè)面積:
面積標準8005000平方米(按需配比后面的參考數(shù)字)
能充分滿足就餐服務需要,具備充分容納客人的吞吐能力。
既不能擁擠,又不能空位太大,避免資源浪費。
新開店區(qū)域面積規(guī)劃參考:
A.顧客使用區(qū)域:
每餐位約1.52.5平方米。
空間包括:通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。
B.辦公前廳區(qū)域:
前廳1/2廚房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。
辦公室1/50
庫房2/25。
員工更衣1/25等。
員工定額參考:
A.餐飲前廳行政人員與服務人員比例為:10比1。
B.服務人員大廳1人看2—4張臺,包間1桌配1-3名服務員,傳菜生1人傳10桌,根據(jù)距離廚房遠近而定。
C.廚房管理跨度為3—10人,一般13-15個餐位配1名烹飪生產人員,高檔的7—8個餐位配1名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為1:1等。
月度成本預算表(占營業(yè)費用%):
工資19%
房租11%
水費1%
電費5%
燃料費6%
廣告宣傳費3%
洗滌費2%
員工宿舍8%
修理費2%
清潔衛(wèi)生費2%
家具費0.5%
物料損耗4%
餐具損耗0.5%
汽車費用1.5%
停車費0.5%
勞動保險3%
遞延資產攤銷30%
其它1%
《經營數(shù)據(jù)與計算公式篇》
1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)
含義:反映餐廳接待能力
2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))÷2
含義:反映計劃期人員數(shù)量
3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)÷全年完成數(shù)×
含義:反映季節(jié)經營程度
4.座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數(shù)×
含義:反映日均座位周轉次數(shù)
5.餐廳上座率=計劃期接待人次÷同期餐廳定員×
含義:反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消費=食品銷售收入÷接待人次
含義:客人食品消費水平
7.飲料比率=飲料銷售額÷食品銷售額×
含義:飲料經營程度
8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費
含義:反映飲料營業(yè)水平
9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費
含義:反映餐廳營業(yè)水平
10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入÷營業(yè)天數(shù)
含義:反映每日營業(yè)量大小
11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入÷(餐廳座位數(shù)×營業(yè)天)
含義:餐廳座位日營業(yè)水平
12.月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)
含義:反映月度計劃水平
13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入-原材料成本)÷營業(yè)收入×
含義:反映價格水平
14.餐飲成本率=原材料成本額÷營業(yè)收入×
含義:反映餐飲成本水平
15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)÷就餐客人人次×
含義:不同菜點銷售程度
16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額÷各餐廳銷售總額×
含義:餐廳經營程度
17.銷售利潤率=銷售利潤額÷銷售收入×
含義:反映餐飲銷售利潤水平
18.餐飲流通費用=∑各項費用額
含義:反映餐飲費用大小
19.餐飲費用率=計劃期流通費用額÷營業(yè)收入×
含義:餐飲流通費用水平
20.餐飲利潤額=營業(yè)收入-成本-費用-營業(yè)稅金
=營業(yè)收入×(1-成本率-費用率-營業(yè)稅率)
含義:反映營業(yè)利潤大小
21.餐飲利潤率=計劃期利潤額÷營業(yè)收入×
含義:餐飲利潤水平
22.職工接客量=客人就餐人次÷餐廳職工人數(shù)
含義:職工勞動程度
23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)÷職工平均人數(shù)
含義:職工貢獻大小
24.職工出勤率=出勤工時數(shù)÷定額工時數(shù)×
含義:工時利用程度
25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)
含義:人事成本大小
26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫
含義:反映庫存水平
27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)÷2
含義:月度在庫規(guī)模
28.期初庫存=年預計銷售額÷資金周轉次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額÷各月平均銷售額)
含義:計劃期初庫存安排
29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存
含義:年末預計庫存額
30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2
季度流動資金平均占用=∑季度各月占用÷3
年度流動資金平均占用=∑各季度占用÷4
含義:年、季、月流動資金占用
31.流動資金周轉天數(shù)=計劃期營業(yè)收入÷同期流動資金平均占用
含義:流動資金管理效果
32.流動資金周轉次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))÷營業(yè)收入
=流動資金平均占用÷日均營業(yè)收入
含義:流動資金管理效果
33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1-毛利率)
含義:反映成本大小
34.邊際利潤率=毛利率-變動費用率
=(營業(yè)收入-變動費用)÷營業(yè)收入×
=(銷售份額-變動費用)÷銷售份額×
含義:反映邊際貢獻大小
35.餐飲 收入=固定費用÷邊際利潤率
含義:反映餐飲盈利點高低
36.目標營業(yè)額=(固定費用+目標利潤)÷邊際利潤率
含義:計劃利潤下的收入水平
37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用
含義:反映利潤大小
38.成本利潤率=計劃期利潤額÷營業(yè)成本×
含義:成本利用效果
39.資金利潤率=計劃期利潤額÷平均資金占用×
含義:資金利用效果
40.流動資金利潤率=計劃期利潤額÷流動資金平均占用×
含義:流動資金利用效果
41.投資利潤率=年度利潤÷總投資×
含義:反映投資效果
42.投資償還期=(總投資+利息)÷(年利潤+年折舊)+建造周期
含義:反映投資回收效果
43.庫存周轉率=出庫貨物總額÷平均庫存×
含義:反映庫存周轉快慢
44.客單平均消費=餐廳銷售收入÷客單總數(shù)
含義:就餐客人狀況
45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率
含義:服務費收入大小
46.食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×
含義:反映原材料利用程度
47.凈料價格=毛料價÷(1-損耗率)
含義:凈料單位成本
48.某種菜生產份數(shù)=就餐總人次×喜愛程度
含義:產品生產份數(shù)安排
49.附加價值=人事成本+利潤+稅金
含義:勞動力所創(chuàng)造的新增價值
50.附加價值率=附加價值÷總收入×
含義:勞動力對新增價值創(chuàng)造程度,考核總經理和餐飲部經理工作能力
51.勞動分配率=人事成本÷附加價值×
含義:人事成本開支的合理程度
52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤÷附加價值×
含義:利潤分配使用的合理程度
53.門面價值計算公式:
點=每天固定開支(房租+水電+稅收+人工工資+雜項)
點×(1÷預定毛利率)= 營業(yè)額
營業(yè)額÷平均每客消費÷平均每桌餐位數(shù)=每天的 上座率
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